1Réalisation des truffes
- 200 gCrème entière liquide
- 40 gMiel d’acacia
- 225 gGuanaja 70%
- 50 gBeurre
- - Poudre de cacao
- Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia.
- Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé.
- Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
- Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés. Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
- Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation.
- Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
- Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C.
- Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la poudre de cacao.
- Une fois les truffes cristallisées dans la poudre de cacao, les passer au tamis pour enlever l’excédent.
