Astuce de chef
La technique du tempérage pour réaliser des éclats en chocolat : Pour 250 g de chocolat NYANGBO 68% : faire fondre les 2/3 de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde. Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de chocolat non fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C. Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante. Casser ensuite des morceaux de chocolat de tailles et formes variés pour créer des éclats à disposer aléatoirement sur vos tartelettes. Conseil nutritionnel Cette recette est 100% végétale, sans gluten et sans soja ! Très riche en protéines végétales et en fibres grâce à l’utilisation de la farine de lupin et du cacao poudre
