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Tarte choco caramel par Jérémie Runel
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Tarte choco caramel par Jérémie Runel

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Recette Tarte choco caramel réalisée par Jérémie Runel, Chef Pâtissier, et co-fondateur de La Fabrique givrée. Voici une recette ultra-gourmande de tarte, au bon goût chocolatée, avec son tendre nappage caramel. Le chef nous confie que cette tarte est sa "madeleine de proust" qui lui rappel de doux souvenirs d'enfance.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
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32,10 €
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 250gr
11,40 €
Détails

Les étapes de la recette

1Pâte sablée

  • 120 gbeurre
  • 90 gsucre glace
  • 30 gpoudre d'amandes
  • 50 g1 œuf
  • 235 gfarine T55
  • 2 gfleur de sel
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  1. A l'aide d’un mélangeur ou à la force du poignée, mélanger toutes les poudres avec le beurre froid en petit morceaux.
  2. Une fois sablée, ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  3. Faire un carré de pâte, puis réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
  4. Etaler à 2/3mm, et foncer le fond de tarte au choix.
  5. Cuire dans un four à 150°C maximum jusqu’à obtenir une coloration bien dorée.
  6. Quand le fond de tarte est froid, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec un peu de chocolat fondue (Cette étape n'est pas obligatoire mais si la tarte n'est pas déguster dans les heures qui suivent, la pâte risque de ramollir; le chocolat permet de faire barrière à l’humidité).

2Ganache au chocolat noir Guanaja 70%

  1. Faire fondre le chocolat tout doucement au micro-onde ou au bain-marie.
  2. Donner un bouillon* à la crème. (*Chauffer la crème jusqu’à ébullition)
  3. Ajouter le miel.
  4. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse.
  5. Ajouter les 2/3 restants puis terminer de mélanger. La Ganache est prête.
  6. Verser sur le fond de tarte jusqu’au 3/4 de hauteur. Il est possible de garnir la tarte jusqu’en haut avec la ganache si on ne souhaite pas poursuivre avec le caramel.

3Caramel

  1. Infuser la gousse de vanille (fendue et grattée) dans la crème chaude durant 10 min.
  2. Faire un caramel avec la cassonade, l’eau et le glucose. Le caramel doit être bien cuit, jusqu'a obtenir une couleur brun foncé.
  3. Décuire hors du feu en versant doucement la crème chaude sur le caramel.
  4. Terminer en donnant un bouillon* puis passer à travers une étamine pour retirer les morceaux de gousses de vanille. (*Faire cuire jusqu’à ébullition).
  5. Ajouter le lait concentré.
  6. Laisser refroidir le caramel à température ambiante.

Montage et finition

MONTAGE. Dès que le caramel atteint la température de 30°c, verser le sur la ganache tout doucement et faire tourner la tarte pour bien napper toute la surface. Réserver 1h à température ambiante avant de déguster.

Chef

Informations
Plus d’information
Type de recettes Tarte choco caramel par Jérémie Runel
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de portions 12
Temps de cuisson 20
Temps de préparation 60
Temps de montage 10
Profession Chocolatier
Commentaires du chef C’est ma madeleine de proust, j’allais toujours sur le chariot dessert dans les cuisines de mon papa taper une part étant enfant! Recette super facile! Promis.
Travaille chez La fabrique givrée
Nom du chef Jérémie Runel
Photo chef

Site internet https://www.lafabriquegivree.com/
Témoignages 1

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