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Saint Trop' vanille Yuzu

Saint Trop' vanille Yuzu

À partir de 13,50 €

Pour 1 tropézienne de 6 personnes
Préparation : 130 min
Cuisson : 30 min

Une recette qui permet de revisiter la traditionnelle Tropézienne.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Yuzu - 250gr 17,00 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €

Détails

1Ganache montée Ivoire 35% vanille

A faire la veille
Temps de préparation: 15min
Temps de repos: 12h

115 gCrème entière liquide 35%
15 gMiel d'acacia
1 pcGousse de Vanille
170 gChocolat blanc Ivoire 35%
310 gCrème entière liquide 35%

Chauffer les 115g de crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille.
Verser en trois fois sur le chocolat blanc Ivoire 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
Ajouter progressivement les 310g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur, une nuit entière.

2Crémeux inspiration Yuzu

A faire la veille
Temps de préparation: 10min
Temps de repos: 12h

50 gPulpe de yuzu
1 gGélatine en poudre
5 gEau froide
90 gIinspiration Yuzu
95 gCrème entière liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la pulpe de yuzu jusqu’à atteindre 80°C puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur l’Inspiration Yuzu préalablement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter à cette émulsion la crème liquide froide.
Mixer de nouveau puis verser la préparation dans un bac.
Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

3SIROP IMBIBAGE YUZU

Temps de préparation: 15min

60 gPulpe de yuzu ou pulpe de citron
40 gsucre semoule
20 gEau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

4PÂTE À BRIOCHE

A faire la veille
Temps de préparation: 30min
Temps de repos: 12h

220 gFarine T45
110 gŒufs
20 gLait entier
20 gSucre semoule
5 gSel

Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes.
Puis, incorporer progressivement le beurre coupé en morceaux (froid mais souple) jusqu’au décollement de la pâte.
Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C en fin de pétrissage.
Placer dans un bol la pâte en forme de boule, filmer et laisser pointer 2 heures à température ambiante.
Rabattre la pâte et placer une nuit au réfrigérateur.
Peser et façonner 7 boules de pâte de 70g chacune.
Les disposer en forme de marguerite dans des cercles préalablement huilés de 22 cm de diamètre.
Faire pousser maximum 2 heures à 25°C dans une ambiance humide.
Muni d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur la pâte afin qu’elle obtienne une couleur dorée post-cuisson.
Enfin, saupoudrer de sucre cristal ou sucre en grains.
Cuire à 170°C - four ventilé pendant 18 minutes.

5Montage

Temps de préparation: 30min

Couper la brioche cuite en deux. Imbiber chaque côté avec le sirop d’imbibage yuzu.
Foisonner* la ganache montée au chocolat blanc Ivoire 35% vanille jusqu’à l’obtention d’une texture pochable souple. Avec une poche munie d’une douille cannelée, garnir le fond en faisant de belles rosaces. Avec une poche sans douille, coupée finement à l’extrémité et y déposer du crémeux Inspiration Yuzu entre les rosaces. Recouvrir avec l’autre moitié de brioche puis saupoudrer de sucre glace. Déguster !

*Foisonner une ganache montée signifie la fouetter au batteur à vitesse moyenne et constante pour incorporer de l’air et ainsi obtenir une texture pochable.

Astuce de Chef

Pour la brioche, le temps de pointage dépend de la température de la pâte en fin de pétrissage. Plus la pâte est chaude, plus le temps de pointage est court. Au-delà de 26-28°C raccourcir le temps de pointage. Au-delà de 28°C stopper la pousse en mettant au congélateur environ 1 heure avant de la remettre au réfrigérateur. Une brioche bien cuite doit atteindre 93°C à cœur (il suffit d’être muni d’un thermomètre chez soi). Rabattre la pâte à brioche permet d’enlever les premiers gaz de fermentation émis par la levure.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de personnes	1 Tropézienne
Nombre de portions	6
Allergènes	Lait
Temps de cuisson	30
Temps de préparation	130
Temps de montage	30

Témoignages

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