1Préparation du beurre de tourage
- 125 gBeurre
- Aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 9 x 25 cm à l’aide d’un papier sulfurisé.
- Réserver au réfrigérateur 1 heure.
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Saint'Ho vanille fraise
Détails
Les étapes de la recette
2Réalisation de la détrempe
- 250 gFarine T55
- 5 gSel
- 130 gEau
- 15 gBeurre
- Fraser* tous les ingrédients ensemble. (*Fraser : mélanger en malaxant avec la paume de la main.)
- Les mettre en boule puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
3 Tourage (ou pilage) de la pâte*
- Beurre tourage
- Détrempe
- Former un rectangle de 20 x 25 cm avec la détrempe.
- Poser le morceau de beurre au centre du rectangle et fermer la détrempe en portefeuille de manière à emprisonner le beurre.
- Faire un tour simple : abaisser la pâte en rectangle, rabattre le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur sur le premier rabat.
- Laisser reposer 2 heures au frais.
- Donner à nouveau un tour simple puis laisser reposer 2 heures au frais.
- Recommencer la même opération et laisser reposer 2 heures au frais.
- Terminer par un tour double : abaisser la pâte à nouveau en rectangle, rabattre le quart supérieur vers le milieu et faire de même avec le quart inférieur.
- Replier le tout en deux et laisser reposer au frais avant utilisation.
- Étaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur, placer au frais 1 heure avant de détailler un rectangle de 10 x 25 cm.
- Cuire le rectangle à 180°C - four ventilé pendant 35 minutes en prenant soin de l’aplatir toutes les 10 minutes à l’aide d’une plaque de cuisson.
- * Le tourage : cette opération permet de superposer la pâte et le beurre pour créer le feuilletage.
4Crémeux inspiration fraise
- 50 gPulpe de fraise
- 3 gSirop de glucose
- 2 gGélatine en poudre
- 10 gEau
- 75 gInspiration fraise
- 85 gCrème entière liquid 35%
- Faire chauffer la pulpe de fraise avec le glucose jusqu’à atteindre 80°C.
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau.
- Verser progressivement sur l’INSPIRATION FRAISE préalablement fondu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau.
- Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
5Ganache montée ivoire 35% vanille
- 210 gCrème entière liquide 35%
- 5 gMiel d’acacia
- ½ pcGousse de vanille NOROHY
- 85 gChocolat blanc IVOIRE 35%
- Faire chauffer les 60 g de crème avec le miel et les graines de gousses
- de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement
- fondu tout en mélangeant avec une maryse.
- Rajouter les 150 g de crème liquide froide en une fois et mixer à l’aide d’un
- mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
6Pâte à choux
- 80 gEau
- 80 gLait entier
- 2 gSucre semoule
- 2 gSel fin
- 75 gBeurre doux
- 90 gFarine T 55
- 3 pcŒufs
- 2 gPoudre de vanille*
- Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille.
- Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
- À l’aide du robot munie de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Battre les oeufs, et les ajouter un à un à la pâte.
- La pâte est prête lorsqu’elle présente une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des choux de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
- Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 20 minutes.
- Baisser la température à 170°C - four ventilé pendant 5 minutes pour terminer de dessécher les choux.
- * La poudre de vanille s’obtient à partir des gousses grattées, séchées au four pendant 2 heures à 80°C, puis mixées.
7Tempérage pour le glaçage des choux
- 600 gInspiration fraise
- Faire fondre les ²/³ de cette quantité soit au bain-marie soit au microonde.
- Monter la température jusqu’à 45-50°C.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de la quantité initiale INSPIRATION FRAISE non fondue et de préférence hachée.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
- Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
- La couverture est à présent tempérée.
- Veiller à bien maintenir la couverture à cette température durant toute la durée du travail.
- Si besoin, la réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
8Craquelin
- 75 gBeurre pommade
- 90 gCassonade
- 90 gFarine T55
- Fraises fraiches (montage)
- Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des disques de 3 cm de diamètre.
- Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur une nuit.
Montage et finition
Parer le feuilletage proprement à l’aide d’un couteau scie. Garnir les choux de crémeux INSPIRATION FRAISE puis les glacer avec de l’INSPIRATION FRAISE tempérée. Déposer les choux glacés dans les empreintes du moule silicone demi-sphère 4,5 cm pour avoir un joli rendu bien lisse. Pocher des pointes de crémeux INSPIRATION FRAISE à l’aide d’une poche sans douille pour coller les choux sur une moitié du feuilletage. Foisonner la ganache montée IVOIRE 35% vanille et à l’aide d’une poche munie d’une douille saint honoré n°20. Pocher celle-ci sur l’autre moitié du feuilletage de manière irrégulière. Décorer avec des quarts de fraises fraîches.
Astuce de Chef : Avec le restant de pâte à choux, réaliser des chouquettes (ne pas diminuer les quantités données pour la pâte à choux, le succès de la recette en dépend). La couverture INSPIRATION FRAISE tempér ée non utilisée, peut êtr e conservée pour de futures recettes.
Informations
| Type de recettes | Dessert |
|---|---|
| Préparation immédiate | Non |
| Niveau de difficulté | Avancé |
| Nombre de portions | 6 |
| Allergènes | Lait |
| Temps de cuisson | 60 |
| Temps de préparation | 285 |
Témoignages
