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Verrines Ivoire granité agrumes

Verrines Ivoire granité agrumes

À partir de 13,50 €

Pour 6 verrines individuelles.

Cuisson: 140min

Préparation: 40min

Une recette de l'école Valrhona pour réaliser 6 verrines individuelles pour un dessert rafraîchissant. Recette réalisée à l'occasion du centenaire de Valrhona.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €

Détails

1Crème au yaourt grec et chocolat Ivoire 35%

À faire la veille

120 gChocolat blanc Ivoire 35%
160 gCrème entière liquide 35% MG
215 gYaourt grec
4 gFeuille de gélatine

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Pour réaliser cette ganache, faire fondre le chocolat blanc Ivoire 35% dans un cul de poule allant au micro-ondes ou dans un bain-marie.
D’autre part, chauffer la crème sans la faire bouillir puis ajouter la gélatine bien essorée.
La verser en trois fois sur le chocolat, et à l’aide d’une maryse, bien émulsionner le mélange.
Filmer le cul de poule au contact à l’aide de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Ajouter le yaourt grec et l’incorporer à la ganache.
Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

2Granité à l'orange sanguine

À faire la veille

250 gJus d’orange sanguine
45 gSucre semoule

Dans une casserole, chauffer à feu doux, sans porter à ébullition, 75 g de jus d’orange avec le sucre et bien dissoudre le sucre.
Retirer du feu, ajouter le reste du jus et verser dans un contenant allant au congélateur.
Laisser prendre 24 heures au congélateur.

3Meringues croquantes crispy framboise

À faire le jour même

90 gBlancs d’œufs*
5 gJus de citron jaune
90 gSucre semoule
90 gSucre glace
QSCrispy framboise

Préchauffer le four à 95°C chaleur traditionnelle.
Au batteur muni de son fouet, monter les blancs d’œufs et le jus de citron, à vitesse moyenne et constante.
Ajouter progressivement le sucre semoule jusqu’à la formation de pics fermes.
À l’aide d’une maryse en silicone, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé.
Puis remplir une poche munie de la douille unie, dresser de petites meringues rondes, puis les saupoudrer de crispy framboise.
Mettre les meringues au four pour une cuisson de 2 heures.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson, ont un aspect mat et ne collent pas aux doigts.

4Montage

Pocher environ 80 g de crème dans le fond de chaque verrine. A l’aide d’une fourchette, gratter le granité et en déposer deux bonnes cuillerées sur la crème. Garnir de quelques petites meringues.

Astuce de Chef

Le granité d’orange sanguine peut être remplacé par un granité de citron infusé au basilic ou au thym en gardant les mêmes proportions de jus et en infusant les herbes selon votre goût.

Conseil nutritionnel (*): Pour une meringue végétale, remplacer le blanc d’œuf par de l’aquafaba (eau de pois chiches).

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	6 verrines individuelles
Allergènes	Lait
Temps de cuisson	140
Temps de préparation	40
Temps de montage	15
Ustensils	Douille unie de 5 mm de diamètre

Témoignages

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