Tiramisu

Pour 10 pièces
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% - 1kg 37,50 €

Détails

1Biscuit viennois café

40 gJaune d'oeufs
105 gOeufs entier
85 gSucre semoule
65 gBlanc d'oeufs
25 gSucre semoule
50 gFarine
5 gCafé en poudre

Monter les jaunes, les œufs et la grande quantité de sucre au batteur.
Ensuite monter les blancs serrés avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30 par 40 cm et étaler à la spatule coudée, saupoudrer par-dessus le café en poudre.
Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

2Crémeux café Dulcey 35%

225 gLait entier
45 gJaune d'oeufs
15 gSucre semoule
45gCafé grains
185gChocolat de couleur Blonde
Dulcey 35%
2 gGélatine feuille

Sur feu moyen chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café dedans, puis couvrir d’un film afin de laisser infuser 15 minutes.
Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer. A l'aide d'un fouet, mélanger sans monter les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange verser, en remuant toujours, le liquide chaud.
Reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.
A ce moment retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3Ganache montée Ivoire 35% mascarpone

105gLait entier
20 gMiel acacia
85 gIvoire 35%
100gCrème entière liquide
195gMascarpone

Chauffer le lait entier avec le miel.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu Ivoire et remuer énergiquement.
Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion.
Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

4imbibage café

200 gCafé expresso
25 gSucre semoule

Chauffer le café et mélanger bien avec le sucre.
Placer au frais.

5Glacage esquimaux noisette Dulcey 35%

800 gChocolat de couleur Blonde
Dulcey 35%
80 gHuile de pépin de raisin
200 gNoisettes hachées torréfiées

Fondre le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisins avec les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à environ 35°C.

Montage et finition

Découper 3 bandes de biscuit chocolat de 30 par 10 cm.

Dans un cadre entremets de 30 par 10 cm sur 5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop d’imbibage café, pocher et lisser par-dessus 120 g de crémeux café Dulcey, placer au congélateur.

Foisonner 120 g de ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable, pocher et lisser cette préparation sur la première couche de crémeux café Dulcey, place un biscuit par-dessus, l’imbiber et placer au congélateur.

Procéder de la même manière que ci-dessus une deuxième fois.

Une fois bien congeler, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur.

Mettre sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour avoir un visuel brillant et remettre au congélateur.

A l’aide d’un couteau, planter sur la tranche et enrober avec du glaçage esquimau noisette Dulcey. Placer au congélateur 30 minutes.

Puis mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain pour une dégustation optimale.

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Avancé
Nombre de portions	10 pièces
Temps de préparation	45 min
Temps de montage	10 min

Témoignages

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