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Tarte passionnément meringuée

Tarte passionnément meringuée

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr 13,50 €
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Passion - 250gr 17,00 €

Détails

1Pâte sablée amande

270 gbeurre
270 gsucre glace
135 gpoudre d'amandes
5 gsel fin
110 gœufs entiers
135 gfarine
405 gfarine

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 90 g de farine, la poudre d'amandes et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastiques) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler.
Réserver au minimum 2h au congélateur avant utilisation.
Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.

2Crémeux Inspiration Passion

135 gPulpe de passion
7 gsirop de glucose
4 ggélatine en poudre
20 geau hydratation
245 gInspiration Passion
265 gcrème liquide 35%

Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.

3Mousse allégée Jivara 40%

100 glait entier
2 ggélatine en poudre
10 geau hydratation
200 gcrème liquide 35%
135 gJivara 40%

Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/40°C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse. Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong du kit et placer au congélateur.

4Meringue Italienne

50 gblancs d'œufs
150 gsucre semoule
50 geau

Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse, et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout du fouet ainsi qu’une texture pochable.

Montage et finition

MONTAGE. Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réalisez le crémeux Inspiration Passion et le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut, placer au congélateur. Ensuite démoulez les mousses allégée JIVARA 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congeler. Réaliser la meringue italienne et à l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier sur la moitié et la longueur de la mousse allégée JIVARA 40%. Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne. Réserver 4h au réfrigérateur avant dégustation. ASTUCE : pour une finition optimale, une fois les mousses allégée JIVARA 40% démoulées, nappez les pour qu’elles soient brillantes à l’aide d’un nappage neutre avant de les déposer sur le crémeux Inspiration Passion.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Débutant
Nombre de portions	12
Temps de cuisson	45
Temps de préparation	60
Temps de montage	10