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Tarte Jivara Framboise

Tarte Jivara Framboise

À partir de 12,00 €

Pour 1 tarte de 6 personnes.

Préparation: 75min

Cuisson: 60min

Découvrez la recette pour les 100 ans Valrhona d'une tarte gourmande et rafraichissante au chocolat au lait et framboise.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr 12,00 €

Détails

1Pâte sucrée

À faire la veille

240 gBeurre doux
4 gSel fin
180 gSucre glace
60 gPoudre d’amande
100 gŒufs entiers
120 gFarine T55*
350 gFarine T55*

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 120 g de farine.
Attention à ne pas trop travailler ce mélange.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine restantes sans trop mélanger la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.
Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm.
Foncer un moule à tarte oblong de 24 cm de longueur, préalablement beurré.
Cuire à blanc le fond de tarte, préalablement piqué et déposé sur du papier cuisson, à 150°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

2COMPOTÉE DE FRAMBOISES PLEIN FRUIT

À faire le jour même

500 gFramboises fraîches*
75 gSucre semoule

Faire compoter lentement les fruits avec le sucre pendant une trentaine de minutes à feu moyen, en remuant régulièrement et réserver au frais.

3Ganache montée Jivara 40% vanille de tahiti

À faire la veille

110 gCrème entière liquide 35% MG
10 gMiel d’acacia
150 gChocolat au lait Jivara 40%
1 Gousse vanille de Tahiti
140 gCrème entière liquide 35% MG

Hacher grossièrement le chocolat au lait Jivara 40%.
Dans une casserole, faire bouillir le mélange crème, miel et sirop de glucose.
Verser lentement le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat au lait Jivara 40%, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Continuer d’ajouter le liquide peu à peu, puis ajouter la gousse de vanille grattée.
Mixer en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base et la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille

4Gel Framboise

À faire le jour même

100 gNappage neutre à froid
25 gJus de cuisson des framboises

Extraire le jus de cuisson de la compotée de framboises plein fruit et le mélanger au nappage neutre.

5Montage

20 gFramboises fraîches

Dans le fond de tarte, déposer la compotée de framboises.
A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, pocher la ganache montée sur la compotée.
Garnir les interstices de ganache montée avec le gel framboise et décorer de quelques morceaux de fruits frais.

Astuce de chef

La compotée de framboise peut être remplacée par une compotée de fraises ou de griottes en suivant le même procédé. Le gel framboise de décor peut être remplacé par de la compotée.

Conseil nutritionnel (*): Dans la recette de la pâte sucrée, pour une option sans gluten, remplacer la farine de blé par de la farine de lupin en quantité égale. de framboise ou par des framboises fraîches. La pâte sucrée en excès se conserve très bien au congélateur pour d’autre préparations

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de personnes	1 tarte
Nombre de portions	6 portions individuelles
Allergènes	Lait, Fruits à coque
Temps de cuisson	60
Temps de préparation	75
Temps de montage	10
Ustensils	Douille Saint Honoré, Cercle inox perforé oblong de 24 cm

Témoignages

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