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Tarte fine Vanille Framboise

Tarte fine Vanille Framboise

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( 1 Review )

Préparation : 90 min
Cuisson : 15 min
Montage : 15 min

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison. Bonne dégustation!

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Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Framboise - 250gr 21,00 €

Détails

Visionner la vidéo de la recette :

1PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

60 gBeurre
1 gSel fin
40 gSucre glace
15 gPoudre d’amande
1 pcoeuf
120 gFarine

Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’oeuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur,puis réserver 1 heure au congélateur.
Cuire à 155°C, à four ventilé, pendant environ 15 minutes.

2SABLÉ PRÉSSÉ INSPIRATION FRAMBOISE

95 gPâte sablée cuite
60 gCrêpes dentelles
95 gCouverture de fruit Inspiration Framboise

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
Ajouter la crêpe dentelle et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu.
Mélanger le tout délicatement.
Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30x10 cm.
Réserver au réfrigérateur.

3CONFIT FRAMBOISE

150 gPulpe framboise
25 gGlucose
45 gSucre semoule
4 gPectine NH
15 gJus de citron jaune

Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5cm de diamètre, puis réserver au congélateur.

4GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% VANILLE

100 gCrème entière liquide
10 gMiel d'acacia
10 gGlucose
145 gChocolat blanc Ivoire 35%
1 pcGousse de vanille Norohy
270 gCrème entière liquide

Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose.
Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat blanc IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Laisser cristalliser de préférence une nuit.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise. Fouetter la ganache IVOIRE 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau. Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur. Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10x3 cm. Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	10
Temps de cuisson	15
Temps de préparation	90
Temps de montage	10