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Tarte brownie chocolat Komuntu cassis

Tarte brownie chocolat Komuntu cassis

Pour une tarte de 16cm de diamètre

Cuisson: 25min

Préparation: 30min

Découvrez la recette d'une Tarte brownie chocolat cassis , un classique revisité avec le chocolat noir couverture 100 ans Valrhona Komuntu 80%. Recette réalisée par l'instagrameuse Maja @MAJACHOCOLAT, à l'occasion du centenaire de Valrhona, avec le chocolat noir 80% Komuntu.

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Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Poudre de cacao - 250gr 13,00 €
Valrhona Chocolat noir Komuntu 80% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €

Détails

1Sablé Cacao

120 gFarine T55
15 gPoudre d’amande
15 gPoudre de cacao
50 gSucre glace
75 gBeurre doux froid
2 gSel fin
0,50 pcŒuf

Ajouter la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre glace, le beurre et le sel dans un cul de poule et mixer rapidement sans trop travailler la pâte.
Ajouter l’œuf et mixer pour homogénéiser le tout.
Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 1 heure minimum.
Tapisser le cercle à tarte avec la pâte et cuire au four pendant environ 10 minutes à 175°C.
Pendant ce temps, préparer la pâte à brownie.

2Pâte à brownie

60 gChocolat noir Komuntu 80%
30 gBeurre doux
1 pcŒuf
90 gSucre semoule
15 gFarine T55
2 gSel fin

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Fouetter légèrement l’œuf et le sucre ensemble et incorporer le mélange de chocolat.
Incorporer la farine et le sel.
Remplir le fond de tarte encore chaud de pâte à brownie et prolonger la cuisson de 15 minutes.

3Caramel de cassis

25 gPurée de cassis
25 gCrème entière 35% MG
15 gBeurre doux
50 gSirop de glucose
50 gSucre semoule

Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de cassis, la crème, le beurre et le sirop de glucose.
Dans une autre casserole, faire fondre délicatement le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré et retirer immédiatement du feu.
Verser progressivement la préparation au cassis chaude tout en fouettant vigoureusement.
Transférer le caramel dans un bol et laisser refroidir.
Verser le caramel sur le brownie dans le fond de tarte et réfrigérer pendant 2 heures minimum.

4Ganache de cassis

180 gChocolat blanc Ivoire 35%
60 gPurée de cassis
60 gCrème entière 35% MG
5 gJus de citron

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition la purée de cassis, la crème et le jus de citron dans une petite casserole et verser sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.
Continuer d’émulsionner jusqu’à ce que la ganache soit brillante.
Parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant.
Verser la ganache sur le caramel et réfrigérer pendant 2 heures minium.

5BRINDILLES DE CHOCOLAT KOMUNTU 80%

100 gChocolat noir Komuntu 80%

Tempérer le chocolat noir Komuntu 80%.
Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger et contrôler la température régulièrement.
Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C.
Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide.
Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C.
Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.
Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.
Remonter jusqu’à 31/32°C puis, verser le chocolat dans une poche à douille.
Dessiner de délicates vagues de chocolat sur une feuille de papier guitare de façon à former des branches d’arbre.
Réfrigérer les brindilles de chocolat jusqu’à ce qu’elles soient cristallisées.

Montage et finition

Décorer avec les brindilles de chocolat, des perles craquantes chocolat noir et des feuilles d’Oxalis pourpre pour former un arbre sur la tarte juste avant de servir.

Astuce de Chef: Il est préférable de sortir la tarte du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation afin d’exhaler tous les arômes.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de personnes	1 tarte de 16cm de diamètre
Nombre de portions	8 personnes
Allergènes	Lait, Fruits à coque
Temps de cuisson	25
Temps de préparation	30
Temps de montage	10
Ustensils	Cercle à tarte (diamètre : 16 cm / hauteur : 3,5 cm)

Témoignages

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