1Boules creuses (tempérage par ensemencement)
- Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde.
- Monter la température jusqu’à 50-55°C.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ de chocolat restant.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C.
- Le chocolat est à présent tempéré.
- Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
- Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
- Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demisphères.
- Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
- Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble.
- Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir.
- Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné ou de ganache coco (recettes ci-dessous).
