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Coeur glacé Guanaja 70%

Coeur glacé Guanaja 70%

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( 1 Review )

Recette pour 8 pièces.
Préparation : 90 min
Cuisson : 40 min
Attente : 3 h

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 1kg 37,50 €

Détails

1BISCUIT GUANAJA 70%

45 gbeurre
200 gblancs d'œufs
65 gsucre semoule
50 gjaunes d'œufs
195 gChocolat Guanaja 70%

Fondre le chocolat noir GUANAJA 70% et le beurre à environ 50°C.
Foisonner les blancs en ajoutant le sucre dès le départ afin d'avoir un mélange parfaitement lisse.
Ajouter un peu de blancs foisonnés au mélange chocolat/beurre puis les jaunes d'œufs et lisser au fouet.
Terminer en ajoutant le reste des blancs.
Etaler 500 g de cette préparation sur une plaque 30 x 40 cm et cuire à 180°C environ 12/15 minutes.
Une fois cuit et refroidi, découper à l'aide d'un emporte-pièce rond et de la taille de la base du moule silicone des disques et réserver.

2MOUSSE GLACÉE GUANAJA 70%

335 gCrème entière liquide
100 gBlancs d'œufs
165 gSucre semoule
250 gChocolat noir GUANAJA 70%

Au bain-marie, chauffer le mélange blancs d'œufs et sucre semoule tout en mélangeant au fouet jusqu'à 55/60°C, puis foisonner au robot jusqu'à refroidissement de la masse.
Fondre le chocolat noir Guanaja 70% à 55°C et foisonner la crème mousseuse.
Emulsionner le chocolat en ajoutant le minimum nécessaire de crème mousseuse, afin d'obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mélanger délicatement, et terminer le mélange en ajoutant le restant de crème montée mousseuse.
Couler tout de suite dans les moules demi-sphère et placer par-dessus un disque de biscuit chocolat sans farine et mettre au congélateur.

3STREUSEL SARRASIN

100 gBeurre
100 gFarine de sarrasin
100 gCassonade
100 gPoudre d'amande
4 gSel

Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d'amande, la farine et le sel fin.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Façonner de petites boules régulières sur un tapis siliconé et cuire à 150 /160°C environ 14/16 minutes.
Utiliser une fois refroidi.

4GLAÇAGE GUANAJA 70%

125 gEau
150 gSucre semoule
150 gSirop de glucose
100 gLait concentré sucré
10 gGélatine en poudre
60 gEau
125 gChocolat noir GUANAJA 70%

Sur feu moyen, réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion en versant ce mélange en trois fois sur le chocolat noir GUANAJA 70% préalablement fondu.
Mixer pour parfaire l'émulsion en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
Réserver au froid 3H minimum, utiliser à 35°C.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Une fois les demi-sphères réalisées, les démouler et les placer sur une grille afin de pouvoir les glacer proprement. Une fois cette étape faite, déposer délicatement du streusel sarrasin tout autour. Servir glacé.

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	Pour 8 pièces
Temps de cuisson	40 min
Temps de préparation	90 min

Témoignages 1

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