Montage et finition
Couper les éclairs par le milieu dans le sens de la longueur. Déposer les fonds des éclairs dans les moules préalablement munis d’un rhodoïd et couler 60 g de crémeux Inspiration Framboise. Congeler 15 minutes. Déposer la partie supérieure de l’éclair puis congeler à nouveau 30 minutes. Glacer entièrement les éclairs avec le glaçage esquimau Inspiration Framboise et remettre au congélateur pendant 30 minutes. Foisonner la ganache montée Ivoire 35% à l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 10 mm, pocher finement sur le dessus des éclairs, la ganache Ivoire 35% à l’eau de rose. Lors du dressage, décorer avec des framboises fraîches et/ou des pétales de rose.
