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Pavlova aux fruits rouges par l'Ecole Gourmet Valrhona

Pavlova aux fruits rouges par l'Ecole Gourmet Valrhona

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( 1 Review )

Délicieuse recette de Pavlola aux fruits rouge : la recette gourmande et fruitée, par excellence !

Cette recette a été pensée par les chefs de l'école Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Framboise - 250gr 21,00 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr 15,50 €

Détails

1MERINGUE FRANÇAISE

140 gSucre semoule
140 gSucre glace
150 gBlancs d'œufs

Monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.
Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.
Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.

2MERINGUE

95 gMeringue Française
80 gInspiration Framboise
50 gPraliné Amandes Noisettes 50%

Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE
préalablement fondu à 45°C.
Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
Placer au congélateur.

3MOUSSE GLACÉE INSPIRATION FRAMBOISE

30 gBlancs d'œufs
40 gSucre semoule
10 gMiel
50 gPulpe de passion
100 gPulpe de Framboise
2 gGélatine
70 gInspiration Framboise
90 gCrème entière liquide

Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’oeufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.
Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.

4GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE

200 gInspiration Framboise
20 gHuile de raison de pépin

Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger et réserver.

5COULIS FRAMBOISE

230 gPulpe de framboise
15 gSucre semoule
6 gGélatine
25 gJus de citron vert
150 gFramboises fraîches

Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.
Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Décercler le montage meringue pressée et mousse. Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette. Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française. Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges. Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille…

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	10
Temps de cuisson	75
Temps de préparation	120
Profession	Chocolatier

Témoignages 1

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