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Pavlova aux fruits rouges par l'Ecole Gourmet Valrhona
Pavlova aux fruits rouges par l'Ecole Gourmet Valrhona

Pavlova aux fruits rouges par l'Ecole Gourmet Valrhona

À partir de 13,35 €

Délicieuse recette de Pavlola aux fruits rouge : la recette gourmande et fruitée, par excellence !

Cette recette a été pensée par les chefs de l'école Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Framboise - 250gr
14,40 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr
13,35 €
Détails

Les étapes de la recette

1MERINGUE FRANÇAISE

  • 140 gSucre semoule
  • 140 gSucre glace
  • 150 gBlancs d'œufs
  •  
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  1. Monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.
  2. Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
  3. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.
  4. Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
  5. Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.

2MERINGUE

  1. Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE
  2. préalablement fondu à 45°C.
  3. Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
  4. Placer au congélateur.

3MOUSSE GLACÉE INSPIRATION FRAMBOISE

  • 30 gBlancs d'œufs
  • 40 gSucre semoule
  • 10 gMiel
  • 50 gPulpe de passion
  • 100 gPulpe de Framboise
  • 2 gGélatine
  • 70 gInspiration Framboise
  • 90 gCrème entière liquide
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  1. Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’oeufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.
  2. Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
  3. Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
  4. Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.
  5. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  6. Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
  7. Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
  8. Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.

4GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE

  1. Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger et réserver.

5COULIS FRAMBOISE

  • 230 gPulpe de framboise
  • 15 gSucre semoule
  • 6 gGélatine
  • 25 gJus de citron vert
  • 150 gFramboises fraîches
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  1. Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
  2. Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
  3. Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.
  4. Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Décercler le montage meringue pressée et mousse. Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette. Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française. Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges. Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille…

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de portions 10
Temps de cuisson 75
Temps de préparation 120
Profession Chocolatier
Témoignages

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