Montage et finition
La veille, réaliser la ganache montée DULCEY 35% et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Une fois le biscuit viennois parsemé de streusel, cuit et refroidi, découper deux disques de 12 cm, puis les imbiber de sirop café. Foisonner la ganache chocolat de couleur blonde DULCEY 35% café muni d’un fouet et procéder au montage de l’insert :
Prendre un cercle de 12 x 4,5 cm muni d’un rhodoïd. Déposer un disque de biscuit puis étaler dessus 60 g de ganache montée DULCEY 35% café. Renouveler une fois l’opération puis terminer par un disque de biscuit. Réserver au congélateur.Une fois bien congelé, décercler l’insert de 12 cm et enlever le rhodoïd. Le déposer au centre d’un cercle de 14 cm muni d’un rhodoïd.Couler la mousse chocolat MILLOT 74% dessus de manière irrégulière en laissant visible le biscuit au centre. Réserver au congélateur plusieurs heures. Décercler l’entremets et le décorer à votre guise. Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.
