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Opéra Millot
Opéra Millot

Opéra Millot

Pour 2 entremets
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat noir Millot 74% - 250gr
14,00 €
Valrhona Poudre de cacao - 250gr
11,50 €
Détails

Les étapes de la recette

1STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL

  • 40 gPoudre d'amande
  • 40 gBeurre
  • 30 gCassonade
  • 30 gFarine
  • 2 gFleur de sel
  • 10 gPoudre de cacao
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  1. Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d'amande, la farine, le sel et le cacao poudre
  2. Découper le beurre froid en petits cubes
  3. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  4. Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Cuire à 150/160°C au four ventilé pendant 12 minutes.

2BISCUIT VIENNOIS CAFÉ

  • 40 gJaunes d'œufs
  • 105 gŒufs
  • 85 gSucres semoule
  • 65 gBlancs d'œufs
  • 55 gFarine
  • 10 gCafé soluble
  • 25 gSucre semoule
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  1. Monter au batteur les jaunes avec les œufs, 85 g de sucre et le café soluble, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  2. Dans un second temps, monter au batteur les blancs avec les 25 g de sucre restants. Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
  3. Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer dessus le Streusel préalablement cuit et cuire l’ensemble à 230°C pendant 5 à 6 minutes.

3MOUSSE CHOCOLAT MILLOT 74%

  • 65 gLait entier
  • 65 gcrème entière liquide
  • 4 gCafé instantané
  • 100 gBlancs d'œufs
  • 30 gSucre semoule
  • 135 gChocolat noir Millot 74%
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  1. Chauffer le lait et la crème ensemble.
  2. Verser progressivement ce mélange sur le chocolat noir MILLOT 74% fondu, en prenant soin de mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
  3. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  4. Monter les blancs d’oeufs en neige, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre semoule. Les ajouter très délicatement au mélange précédent.

4GANACHE MONTÉE DULCEY CAFÉ

  1. Chauffer le lait avec le miel et le café instantané.
  2. Verser en trois fois sur le chocolat de couleur blonde DULCEY 35% préalablement fondu.
  3. Ajouter progressivement les 115 g de crème liquide froide et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant
  4. Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. Monter comme une chantilly un peu souple avant utilisation.

5Sirop d'imbibage café

  • 100 gCafé expresso
  • 15 gSucre semoule
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  1. Chauffer le café et bien mélanger avec le sucre. Placer au frais.

Montage et finition

La veille, réaliser la ganache montée DULCEY 35% et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Une fois le biscuit viennois parsemé de streusel, cuit et refroidi, découper deux disques de 12 cm, puis les imbiber de sirop café. Foisonner la ganache chocolat de couleur blonde DULCEY 35% café muni d’un fouet et procéder au montage de l’insert :

Prendre un cercle de 12 x 4,5 cm muni d’un rhodoïd. Déposer un disque de biscuit puis étaler dessus 60 g de ganache montée DULCEY 35% café. Renouveler une fois l’opération puis terminer par un disque de biscuit. Réserver au congélateur.Une fois bien congelé, décercler l’insert de 12 cm et enlever le rhodoïd. Le déposer au centre d’un cercle de 14 cm muni d’un rhodoïd.Couler la mousse chocolat MILLOT 74% dessus de manière irrégulière en laissant visible le biscuit au centre. Réserver au congélateur plusieurs heures. Décercler l’entremets et le décorer à votre guise. Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de personnes 8
Nombre de portions 8
Temps de cuisson 20
Temps de préparation 20
Temps de montage 15
Témoignages

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