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Number Cake

Number Cake

Name: Number Cake
Prep time: 85 min
Cook time: 48 min
Cuisine: Dessert
Ingredients: beurre (240g); sel fin (4g); sucre glace (580g); poudre d'amandes (60g); œuf (100g); farine t.55 (470g); (0); pistaches vertes (200g); huile de pépins de raisin (20g); lait entier (885g); crème entière liquide 35% (370g); œufs entiers (90g); sucre semoule (380g); gélatine poudre (18g); eau (pour réhydratation de la gélatine) (90g); chocolat ivoire 35% (300g); lait entier froid (60g); fécule de pomme de terre (20g); chocolat millot 74% (420g); farine t55 (115g); poudre d’amandes (170g); poudre de pistaches (170g); blancs d’œufs (680g); poudre d'amandes (150g); sucre glace (150g); eau (60g)

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Recette calculée pour 2 chiffres de 25 cm de hauteur

Découvrez notre recette de Number Cake au chocolat noir à pâtisser Millot 74% ! Une recette originale et colorée, parfaite pour les belles occasions à célebrer !

Temps de préparation : 85 min

Temps de cuisson : 48 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Millot 74% - 250gr 15,50 €
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 1kg 37,50 €	En rupture de stock

Détails

1Pâte sablée (à préparer la veille)

240 gBeurre
4 gSel fin
180 gSucre glace
60 gPoudre d'amandes
100 gŒuf
470 gFarine T.55

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine ensemble avec le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte (étaler) entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur
Réserver au congélateur au minimum 1 heure.
Découper les chiffres et enfourner à 160°C (chaleur tournante) pendant 18 minutes.

2Crémeux à la pistache (à préparer la veille)

140 gPistaches vertes
20 gHuile de pépins de raisin
315 gLait entier
130 gCrème entière liquide 35%
90 gŒufs entiers
10 gSucre semoule
18 gGélatine poudre
90 gEau (pour réhydratation de la gélatine)
300 gChocolat Ivoire 35%

À l’aide d’un robot, mixer les pistaches vertes avec l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une pâte de pistache.
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau.
Mélanger les œufs avec le sucre semoule.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser un tiers de ce mélange sur l’appareil œuf-sucre, en mélangeant bien.
Verser le tout dans la casserole puis cuire en mélangeant à l’aide d’une maryse à 82°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le chocolat blanc Ivoire 35% préalablement fondu en trois fois en prenant soin de bien émulsionner.
Ajouter la pâte de pistaches.
Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

3Ganache montée Millot 74% (à préparer la veille)

60 gLait entier froid
20 gFécule de pomme de terre
570 gLait entier
420 gChocolat Millot 74%
240 gCrème entière liquide 35%

Mélanger 60 g de lait entier froid avec les 20 g de fécule de pomme de terre.
Dans une casserole, porter à ébullition 570 g de lait entier.
Verser une partie sur le mélange, fécule et lait froid et verser le tout dans la casserole.
Porter à frémissement en remuant constamment.
Verser en trois fois sur le chocolat Millot 74% préalablement fondu en prenant soin de bien émulsionner à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème liquide 35% froide et utiliser un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

4Dacquoise amandes et pistaches

115 gFarine T55
170 gPoudre d’amandes
170 gPoudre de pistaches
400 gSucre glace
580 gBlancs d’œufs
200 gSucre semoule

Tamiser la farine avec les poudres de fruits secs et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
À l’aide d’une maryse, incorporer précautionneusement les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés.
Lorsque le mélange est homogène, verser en 2 parts égales sur 2 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone et enfourner à 180°C (chaleur tournante) environ 15 minutes.

5Macarons (à préparer la veille)

150 gPoudre d'amandes
150 gSucre glace
100 gBlancs d’œufs
150 gSucre semoule
50 gEau

Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter 50 g de blancs d’œufs.
Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110-112°C, et verser sur les blancs montés.
Arrêter le batteur et ajouter les 50 g de blancs non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé et enfourner à 140ºC, chaleur tournante pendant 14-15 minutes.

6Pistaches caramélisées

60 gPistaches vertes
20 gSucre semoule
10 gEau

Dans une casserole, cuire le mélange sucre et eau à 117°C.
Ajouter les pistaches vertes et remuer jusqu’à caramélisation.
Réserver sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou un tapis silicone jusqu’à complet refroidissement.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. À l’aide d’un emporte-pièce chiffre, découper la pâte sablée et la cuire. Découper la dacquoise cuite. Dans le bol du robot, fouetter la ganache montée Millot 74% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. Réserver dans une poche munie d’une douille de 14 mm. Remplir une poche munie d’une douille de 14 mm de crémeux à la pistache. Sur la pâte sablée découpée, cuite et refroidie pocher le crémeux à la pistache. Couvrir d’une dacquoise. Pocher alors la ganache montée Millot 74%. Utiliser le restant de ganache montée Millot 74% et de crémeux à la pistache afin de garnir les coques de macarons. Procéder à la décoration en utilisant les macarons, les pistaches caramélisées et….laisser libre court à votre imagination ! Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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