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Mousseux ni chaud ni froid par Frédéric Bau
Mousseux ni chaud ni froid par Frédéric Bau

Mousseux ni chaud ni froid par Frédéric Bau

Recette pour 6 à 8 mousses. Préparation 30 minutes. Cuisson 7-8 minutes.

Voici une recette ultra-facile, ultra-rapide, ultra-gourmande, ultra-crémeuse, ultra-chocolat...Bref, ultra-géniale !

Merci au chef espagnol Ferran Adrià (pionnier de l’utilisation de l’agar-agar en cuisine et pâtisserie) et à ses idées folles qui ont bousculé le monde de la gastronomie.

Recette extraite de Simplement chocolat de Frédéric Bau

© éditions Albin Michel 2020

© Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette
Chocolat noir Oriado Bio 60% - 1kg
37,00 €
Détails

Visionner la vidéo de la recette :

Les étapes de la recette

1Cristallines d'amande

  • 100 gPoudre d’amande
  • 60 gSirop d’agave
  •  
  1. Préchauffer le four à 140-150 °C (th. 4-5). Mélanger soigneusement la poudre d’amande avec le sirop d’agave jusqu’à obtenir une texture de pâte d’amande.
  2. Étaler très finement (1 mm d’épaisseur) la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson. Retirer celle du dessus et cuire au four 7-8 min jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
  3. Réserver au sec jusqu’au moment de servir.

2Ecume de chocolat

  • 170 gOriado Bio 60%
  • 270 gLait entier
  • 2 gAgar-agar
  • UtileSiphon à Chantilly
  • UtileCercle à mousse en inox (Ø 6-8 cm/hauteur:4-5 cm)
    1. Dans une casserole sur feu doux, mélanger l’agar-agar avec le lait froid et donner un bon bouillon.
    2. Verser le liquide chaud sur le chocolat dans un saladier, en trois ou quatre fois, puis mixer jusqu’à obtenir une texture très élastique et brillante.
    3. Verser l’émulsion dans un siphon à chantilly et mettre deux cartouches de gaz.
    4. Bien secouer et garnir aussitôt le cercle en inox si vous choisissez de dresser sur assiette, ou bien garnir des coupes

Effet Gourmand: 

Si vous en avez l’envie et le temps, accommodez ce délicieux dessert d’une poêlée de fruits, d’une julienne d’ananas, ou encore d’un simple yaourt fermier à la vanille.

Montage et finition

Piquer des éclats de cristallines d’amande dans le mousseux chocolat, de façon élégante et surtout… gourmande. Consommer à température ambiante. 

Recette extraite de Simplement Chocolat de Frédéric Bau
© Editions Albin Michel 2020
© Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob

 
Chef

 

 

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Débutant
Nombre de personnes 8
Temps de cuisson 8
Temps de préparation 30
Profession Chocolatier
Travaille chez Valrhona
Nom du chef Frederic Bau
Photo chef

 

 

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