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Dôme Nyangbo Stracciatella

Dôme Nyangbo Stracciatella

Préparation : 80 min

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison. Bonne dégustation!

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Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr 15,50 €
Valrhona Copeaux de chocolat noir Nyangbo 68% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €

Détails

1MOUSSE STRACCIATELLA

100 gLait entier
3 gGélatine
185 gChocolat blanc Ivoire 35%
75 gCopeaux de chocolat noir Nyangbo 68%
200 gCrème entière liquide

Chauffer le lait à environ 60°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc IVOIRE 35% fondu, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Parallèlement monter les 200 g de crème en crème montée mousseuse.
Vérifier la température de la ganache qui doit être entre 35 et 40°C.
Incorporer alors délicatement la crème montée mousseuse et terminer par l’ajout du copeaux de chocolat noir Nyangbo 68%.
Couler 45 à 50 g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 6,5 cm de diamètre et réserver immédiatement au congélateur.

2BISCUIT CROUSTILANT PRALINÉ CHOCOLAT

285 gPraliné Amandes Noisettes fruité 50%
125 gBrisures de crêpes dentelles
50 gCopeaux de chocolat noir Nyangbo 68%

Faire fondre les copeaux de chocolat noir Nyangbo 68% et ajouter le praliné Amandes noisettes fruité 50%.
Mélanger le tout.
Incorporer ensuite délicatement les brisures de crêpes dentelles.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Au moment du montage, découper à l’emporte-pièce des disques de 7,5cm de diamètre.

3SAUCE CHOCOLAT PRALINÉ

100 gLait entier
50 gCrème entière liquide
80 gCopeaux de chocolat noir Nyangbo 68%
50 Praliné Amandes Noisettes fruité 50%

Faire fondre les copeaux de chocolat noir Nyangbo 68% et ajouter le praliné amandes noisettes fruité 50%.
Mélanger le tout.
Chauffer le lait et la crème puis verser en plusieurs fois sur le mélange chocolat / praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Lorsque les mousses sont congelées, les démouler et les déposer sur un disque de biscuit praliné chocolat. Déposer chaque dôme harmonieusement dans une assiette avec de la sauce praliné chocolat.

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