1Tempérage du chocolat
- Peser 500 gr de chocolat.Le moulage nécessite une quantité de 100 grammes de chocolat. Cependant, il faut toujours tempérer une grande quantité de chocolat pour optimiser le tempérage et donc le rendu final (cassant, brillant, démoulage facile).
- Le chocolat restant n’est pas perdu. Vous pouvez le réutiliser pour d’autres recettes. Concernant la méthode de conservation, nous vous conseillons de le réserver dans une barquette filmée, dans un endroit tempéré, sec et à l’abris de la lumière, idéalement entre 16 et 18 degrés.
- Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes.Ne pas ajouter d'eau.
- Monter la température jusqu'à 45-50° C pour les chocolats lactés et 50-55° C pour les chocolats noirs.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
- Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30° C pour les chocolats lactés et 31-32° C pour les chocolats noirs.
- Pour les couvertures de fruit, INSPIRATIONS FRAISE ET PASSION chauffer à 45-50° C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32° C.
- Le chocolat est à présent tempéré.
- Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation.
- Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux.
