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Moulage cloche de pâques en chocolat
Moulage cloche de pâques en chocolat

Moulage cloche de pâques en chocolat

Pour 1moulage.
Préparation :​ 60 min
Cristallisation : ​2 h

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
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Détails

Les étapes de la recette

1Tempérage du chocolat

  1. Peser 500 gr de chocolat.Le moulage nécessite une quantité de 100 grammes de chocolat. Cependant, il faut toujours tempérer une grande quantité de chocolat pour optimiser le tempérage et donc le rendu final (cassant, brillant, démoulage facile).
  2. Le chocolat restant n’est pas perdu. Vous pouvez le réutiliser pour d’autres recettes. Concernant la méthode de conservation, nous vous conseillons de le réserver dans une barquette filmée, dans un endroit tempéré, sec et à l’abris de la lumière, idéalement entre 16 et 18 degrés.
  3. Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes.Ne pas ajouter d'eau.
  4. Monter la température jusqu'à 45-50° C pour les chocolats lactés et 50-55° C pour les chocolats noirs.
  5. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
  6. Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
  7. Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30° C pour les chocolats lactés et 31-32° C pour les chocolats noirs.
  8. Pour les couvertures de fruit, INSPIRATIONS FRAISE ET PASSION chauffer à 45-50° C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32° C.
  9. Le chocolat est à présent tempéré.
  10. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation.
  11. Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux.

2Le moulage

  1. A l'aide du chocolat tempéré, remplir les moules demi-cloches de différentes tailles.
  2. Retourner, laisser s'écouler le chocolat quelques instants, puis amorcer la cristallisation.
  3. Ebarber à l'aide d'un couteau de façon à avoir des arrêtes nettes.
  4. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, vous pouvez mouler une seconde fois (étape facultative selon l'épaisseur souhaitée).
  5. Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
  6. Puis laisser à température ambiante (idéalement entre 18-20°C) jusqu'à ce que le démoulage se fasse seul.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Ensuite, coller les demi-cloches de manière à obtenir une belle cloche. Pour coller les demi-cloches, faire chauffer légèrement une casserole ou une poêle (jusqu’à atteindre 40-50 degrés), la retourner et faire fondre très légèrement chaque demi-cloches sur le fond de poêle ou casserole. Coller immédiatement les deux demis-cloches entre elles.

Le moule peut être réutilisé immédiatement après démoulage, à condition de le nettoyer avec un chiffon sec pour retirer les traces de chocolat et le rendre à nouveau brillant. Attention, ne surtout pas le laver à l’eau.

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Oui
Niveau de difficulté Débutant
Nombre de personnes 4
Nombre de portions 8-10 pièces
Temps de cuisson 10 min
Temps de préparation 30 min
Travaille chez Ecole Valrhona
Témoignages

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