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Entremets au chocolat Cercle Noir par Frédéric Bau

Entremets au chocolat Cercle Noir par Frédéric Bau

Recette extraite de Simplement chocolat de Frédéric Bau

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Poudre de cacao - 250gr 13,00 €
Livre Simplement chocolat 12,00 €
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 1kg 37,50 €

Détails

Visionner la vidéo de la recette :

1Nougatine au grué de cacao - A réaliser quelques heures avant

100 gGrué de cacao
50 gBeurre
75 gSucre en poudre
25 gSirop de glucose (ou de miel)
2 gPectine jaune (ou 5 g de Maïzena)
20 gEau
- g7 ou 8 grains de poivre de Timut broyés fin

Préchauffer le four à 180-190°C (th. 6-7).
Mélanger dans une casserole le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau et le sirop de glucose, ainsi que le poivre de Timut.
Faire cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à liaison.
Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter le grué de cacao.
Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner pour environ 12 à 15 min.
Une fois refroidie, briser la nougatine en gros éclats.
En réserver quelques-uns pour le décor.

2Biscuit moelleux au chocolat caraïbe 66%

100 gCaraïbe 66 %
70 gCrème liquide à 35 % de MG
125 gBlancs d’œufs (4 blancs)
50 gJaunes d’œufs (2 jaunes)
50 gSucre en poudre
10 gPoudre de cacao
Un peu de beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180-190°C (th. 6-7).
Dans un saladier, faire fondre le chocolat Caraïbe jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°C (méthode décrite ci-dessous), ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre.
Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.
Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat.
Recouvrir une plaque de papier de cuisson.
Verser la préparation dans un cercle en inox beurré (Ø 18-20 cm) posé sur la plaque, ou directement sur le papier de cuisson (selon les indications de votre recette).
Enfourner pour 12-14 min. Décercler à chaud et laisser refroidir.Enfourner pour 9-10 min.
Sortir du four et couvrir le biscuit d’éclats de nougatine au grué de cacao, puis remettre à cuire 3-4 min pour que la nougatine adhère bien au biscuit.
Décercler à chaud et laisser refroidir. *Au bec d’oiseau : se dit d’une préparation montée (chantilly, blancs en neige...) qui forme une pointe au moment où l’on relève les fouets. Sa consistance est ferme mais souple. MONTAGE. Chemiser le cercle du ruban PVC. Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et poser le disque de biscuit moelleux au centre (on doit avoir environ 5 mm de vide autour). Mettre au réfrigérateur le temps de faire la ganache mousseuse.

3Ganache mousseuse au chocolat Caraibe 66%

200 gCaraïbe 66 %
350 g(150 g bien froide + 200 g) de crème liquide à 35 % de MG
30 gMiel d’acacia

Monter les 150 g de crème liquide bien froide pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.
Faire bouillir à feu doux 200 g de crème liquide dans une casserole.
Verser aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat dans un saladier et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange élastique, lisse et brillant.
Dès que la température atteint 35-40°C, ajouter la crème liquide montée.
MONTAGE.
Verser sur le biscuit la ganache mousseuse et réserver au congélateur au moins 3-4 H avant de pouvoir glacer.

4Glaçage au chocolat Caraibe 66% : A FAIRE AVANT LE REPAS - GLAÇAGE CHOCOLAT ET FINITION

150 gCaraïbe 66% (température d’utilisation : 36-38 °C)
5 gPoudre de cacao
110 gLait concentré non sucré
80 gCrème liquide à 35 % de MG
40 gSucre en poudre
2 gPectine jaune
5 gSirop de glucose (ou de miel)
35 gEau

Rassembler dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose (ainsi que la gélatine réhydratée le cas échéant, définition ci-dessous*), et porter à ébullition.
Mettre le chocolat Caraïbe dans un saladier.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser sans tarder à la température précisément indiquée.
Retirer le ruban PVC, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat.
Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laisser prendre environ 30 secondes.
Décorer avec des éclats de nougatine.
Réserver au réfrigérateur. Gélatine* : Dans nos recettes nous vous proposons d’utiliser au choix de la gélatine en poudre ou en feuilles. Si vous optez pour les feuilles, il vous faut les faire tremper dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis les égoutter soigneusement avant de les incorporer à votre préparation chaude. Si vous préférez la gélatine en poudre, ré-hydratez-la dans 5 fois son poids en eau et laissez gonfler 5 à 10 min. Pour ma part, je privilégie en général la gélatine en poudre : son utilisation est plus rapide et plus précise.

5CONSEILS PAR FRÉDÉRIC BAU: faire fondre le chocolat

Matériel gCercle en inox (Ø 20 cm, haut. 4 cm)
- gRuban PVC de 4 cm de large
- gGrille ou volette

Par principe, tous les chocolats fondent seuls, grâce au beurre de cacao. Donc, c’est une grosse erreur que d’ajouter une ou deux cuillerées à soupe d’eau pour les faire fondre: ce sont au contraire des soucis en perspective ! Faire fondre les chocolats toujours doucement, car ils peuvent souffrir de trop de chaleur, voire brûler! Privilégier le bain-marie, ou le four à micro-ondes en position décongélation ou à 500 watts maximum. Dans certaines recettes, si nous précisons la température à atteindre, c'est que cette donnée est importante pour éviter la cristallisation d'un biscuit, par exemple.

Montage et finition

MONTAGE. Retirer le ruban PVC, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat. Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laisser prendre environ 30 secondes. Décorer avec des éclats de nougatine. Réserver au réfrigérateur.

Cette recette est issue du Livre "Simplement Chocolat" de Frédéric Bau (© éditions Albin Michel 2020, © Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob), expert Chocolat et Chef Pâtissier de la Maison Valrhona, en vente ici sur ce site.

Chef

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	6 à 8 personnes
Temps de cuisson	30
Temps de préparation	120
Travaille chez	Chef pâtissier à l'Ecole Valrhona et Directeur de la création
Nom du chef	Frederic Bau
Photo chef

Témoignages

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