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Guaner's glace
Guaner's glace

Guaner's glace

Pour 12 esquimaux
Préparation :​ 3h
Repos : 12h puis 9h
Cuisson :​ 1h

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 1kg
33,50 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr
14,00 €
Détails

Les étapes de la recette

1Glace au lait et chocolat Guanaja

A faire la veille.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 12 heures

 

  • 390 gLait entier
  • 20 gPoudre de lait (0% ou 1% MG)
  • 35 gSucre semoule
  • 35 gGlucose en poudre*
  • 25 gMiel d’acacia
  • 6 gCrème entière liquide 35%
  • 90 gChocolat noir Guanaja 70%
  • 3 gStabilisateur combiné*
  • *Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette.
  •  
  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait.
  2. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
  3. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel.
  4. À 35°C, ajouter la crème.
  5. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
  6. Verser en trois fois sur le chocolat noir Guanaja 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur.
  8. Filmer la préparation au contact. Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
  9. Petite Astuce: placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.

2Mousse Glacée Praliné

Temps de préparation : 30 minutes

  1. Porter le lait et le glucose à ébullition.
  2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre.
  4. Cuire à 84°C.
  5. Verser cette crème anglaise sur le praliné et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
  6. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Enfin, refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.

3SAUCE CARAMEL

A faire la veille.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 12 heures

  • 105 gSucre semoule
  • 105 gSirop de glucose
  • 85 gCrème entière liquide 35%
  • 85 gLait concentré sucré
  •  
  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
  2. Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
  3. Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
  4. Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.

4CACAHUÈTES SABLÉES

Temps de préparation : 30 minutes

  • 125 gCacahuètes salées
  • 50 gSucre semoule
  • 20 gLait concentré sucré
  •  
  •  
  1. Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
  2. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
  3. Mélanger le tout énergiquement sans arrêt (doit se faire à feu doux pour éviter la caramélisation) jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.
  4. Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.

5GLAÇAGE ESQUIMAU GUANAJA 70%

Temps de préparation : 15 minutes

  1. Mixer les cacahuètes sablées pour les concasser (préparation précédente).
  2. Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70% à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
  3. Bien mélanger et utiliser immédiatement.

6Montage

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 9 heures

  • 125 gCacahuètes salées
  • 50 gSucre semoule
  • 20 gLait concentré sucré
  •  
  •  
  1. Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30g dans chaque empreinte de moule.
  2. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures.
  3. Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur.
  4. Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat GUANAJA 70%.
  5. Pocher 40g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite palette coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau.
  6. Recongeler pour que la glace prenne. Déguster et fonder de gourmandise.

Conseil nutritionnel:

Le stabilisateur et le glucose en poudre permettent une bonne texture de la glace et évitent la formation de cristaux d’eau pendant la congélation. Ces ingrédients sont indispensables pour réaliser votre glace.

 
Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Débutant
Nombre de personnes 12
Nombre de portions 12
Allergènes Lait
Temps de cuisson 60
Temps de préparation 180
Témoignages

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