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Gâteau marbré au chocolat "Voyage, Voyage" par Frédéric Bau

Gâteau marbré au chocolat "Voyage, Voyage" par Frédéric Bau

Recette extraite de Simplement chocolat de Frédéric Bau

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat noir Equatoriale 55% - 1kg 33,00 €
Livre Simplement chocolat 12,00 €

Détails

Visionner la vidéo de la recette :

1Pâte nature

25 gLait entier
100 gBeurre
2 Oeufs entiers
60 gSucre glace
125 gFarine T45
5 gLevure chimique
65 gMiel
2 pincéesFleur de sel
10 gBeurre pour le moule

La veille, Faire fondre le beurre à feu doux.
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
Mélanger au robot muni du fouet ou de la feuille (ou bien dans un cul-de- poule au fouet) les œufs avec le miel. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu chaud à 45-48 °C (cette température est importante).
Réserver au réfrigérateur au moins 12 H.
Mettre de côté 200 g de cette pâte à marbré nature pour réaliser la recette de pâte à marbré au chocolat.

2Pâte au chocolat

75 gChocolat Équatoriale Noir 55 %
200 gPâte de marbré nature
20 gLait entier
10 gBeurre

La veille, faire fondre le chocolat Equatoriale Noir jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous).
Ajouter au fouet le lait froid, puis la pâte à marbré nature mise de côté.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène (sans donner trop de corps).

3Elixir Dulcey au gingembre

150 gChocolat de couleur Blonde
Dulcey 35%

15 gJus de gingembre frais (60-70 g de bulbe)

Faire fondre le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C.
Laver et éplucher le gingembre. Le passer à la centrifugeuse ou le râper très fi- nement et le presser à travers une mousseline pour en récupérer le jus.
Verser sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Garnir une poche à douille et réserver à température ambiante.

Montage et finition

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire avec les pâtes à marbré nature et chocolat, puis enfourner pour 45-50 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche). Laisser refroidir. Lorsque le marbré est tiède, piquer le dessous de quelques coups de couteau ou de manche de spatule en bois et remplir les trous d’élixir Dulcey 35% au gingembre à l’aide de la poche. Laisser refroidir pendant 2-4 H avant de déguster.

Cette recette est issue du Livre "Simplement Chocolat" de Frédéric Bau (© éditions Albin Michel 2020, © Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob), expert Chocolat et Chef Pâtissier de la Maison Valrhona, en vente ici sur ce site.