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Gâteau marbré "Voyage Voyage"
Gâteau marbré

Gâteau marbré "Voyage Voyage"

Recette extraite de Simplement chocolat de Frédéric Bau

© éditions Albin Michel 2020

© Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Chocolat blond Dulcey 35% - 250gr
10,99 €
Chocolat noir Equatoriale 55% - 1kg
27,00 €
Livre Simplement chocolat
12,00 €
Détails

Les étapes de la recette

1Pâte nature

  • 25 gLait entier
  • 100 gBeurre
  • 2 Oeufs entiers
  • 60 gSucre glace
  • 125 gFarine T45
  • 5 gLevure chimique
  • 65 gMiel
  • 2 pincéesFleur de sel
  • 10 gBeurre pour le moule
  1. La veille, Faire fondre le beurre à feu doux.
  2. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
  3. Mélanger au robot muni du fouet ou de la feuille (ou bien dans un cul-de- poule au fouet) les œufs avec le miel. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu chaud à 45-48 °C (cette température est importante).
  4. Réserver au réfrigérateur au moins 12 H.
  5. Mettre de côté 200 g de cette pâte à marbré nature pour réaliser la recette de pâte à marbré au chocolat.

2Pâte au chocolat

  • 75 gÉquatoriale Noir 55 %
  • 200 gPâte de marbré nature
  • 20 gLait entier
  • 10 gBeurre
  1. La veille, faire fondre le chocolat Equatoriale Noirjusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous).
  2. Ajouter au fouet le lait froid, puis la pâte à marbré nature mise de côté.
  3. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène (sans donner trop de corps).

3Elixir Dulcey au gingembre

  • 150 gDulcey 32 %
  • 15 gJus de gingembre frais (60-70 g de bulbe)
  1. Faire fondre le chocolat Dulcey jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C.
  2. Laver et éplucher le gingembre. Le passer à la centrifugeuse ou le râper très fi- nement et le presser à travers une mousseline pour en récupérer le jus.
  3. Verser sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Garnir une poche à douille et réserver à température ambiante.

Montage et finition

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire avec les pâtes à marbré nature et chocolat, puis enfourner pour 45-50 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche). Laisser refroidir. Lorsque le marbré est tiède, piquer le dessous de quelques coups de couteau ou de manche de spatule en bois et remplir les trous d’élixir Dulcey au gingembre à l’aide de la poche. Laisser refroidir pendant 2-4 H avant de déguster.

Cette recette est issue du Livre "Simplement Chocolat" de Frédéric Bau (© éditions Albin Michel 2020, © Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob), expert Chocolat et Chef Pâtissier de la Maison Valrhona, en vente ici sur ce site. 

Recette extraite de Simplement Chocolat de Frédéric Bau
© Editions Albin Michel 2020
© Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob

 
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