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Gâteau au chocolat par Stéphane Pasco

Gâteau au chocolat par Stéphane Pasco

Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Le chef Stéphane Pasco nous partage les secrets de la recette ultra-gourmande de son gâteau au chocolat !

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 1kg 37,50 €
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr 13,50 €

Détails

1Moelleux chocolat

80 gcaraibe 66%
80 gbeurre pommade
72 gsucre semoule
64 g2 œufs
24 gfarine

Faire fondre le chocolat à 40°C.
Ajouter le beurre pommade et mélanger.
Ajouter le sucre et mélanger.
Ajouter les œufs en deux fois et enfin la farine.
Beurrer un cadre de 80 mm sur 180 mm, cuire à 180°c pendant 12 minutes.

2Croustillant au praliné et chocolat Jivara 40%

25 gJivara 40 %
65 gPraliné Amandes noisettes fruité 50%
5 ghuile
25 gfeuilletine

Faire fondre le chocolat Jivara 40%.
Ajouter le praliné amandes noisettes fruité 50%.
Ajouter l'huile et terminer par ajouter la feuilletine.

3Ganache au chocolat Caraibe 66%

120 gcrème fleurette
8 gsucre semoule
108 gCaraibe 66%

Mettre la crème fleurette et le sucre dans une casserole, faire bouillir.
Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat et mélanger délicatement.
Recommencer deux fois la même opération, ne pas oublier de mélanger délicatement.

4Mousse au chocolat Caraibe 66%

48 g2 blancs d'œufs
16 gsucre semoule
32 gjaunes d'œufs
40 gbeurre
72 gcaraibe 66%

Faire fondre le beurre et le chocolat Caraibe 66% ensemble. (Préparation n°1).
Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre en trois fois.
Ajouter les jaunes d'œufs aux blancs et mélanger délicatement. (Préparation n°2).
Mélanger 1/4 du mélange n°2 au mélange n°1.
Ajouter le reste du mélange n°2.

Montage et finition

MONTAGE. Déposer le moelleux au chocolat au fond du moule. Couvrir d'une couche de croustillant praliné. Puis, couler la ganache au chocolat par dessus. Réserver au réfrigérateur prendant 1 heure. Une fois la ganache durcie, couler la mousse au chocolat et réserver une nuit entière au réfrigérateur.

Chef

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Gâteau au chocolat par Stéphane Pasco
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Débutant
Nombre de portions	6
Temps de cuisson	45
Temps de préparation	35
Temps de montage	15
Profession	Boulanger-Pâtissier
Nom du chef	Stéphane Pasco
Photo chef
Site internet	https://www.stephanepasco.com/

Témoignages

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