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Galette au chocolat

Galette au chocolat

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Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 250gr 13,50 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €

Détails

1Pâte feuilletée

125 gBeurre de tourage
130 gEau
15 gBeurre
250 gFarine
5 gSel

Réaliser la détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ dans la confection de certaines pâtes) : mélanger ensemble, dans un robot, la farine, le sel et les 15 g de beurre.
Lorsque le mélange est sableux ajouter l’eau.
Dans un papier sulfurisé, abaisser cette détrempe en un rectangle de 40x25 cm environ.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Dans un papier sulfurisé, abaisser le beurre de tourage en un rectangle de 18x25 cm environ. L’emprisonner dans la détrempe de manière à ne plus voir le beurre.
Donner un premier tour simple et laisser reposer au minimum 45 minutes au réfrigérateur.
Donner ensuite 5 tours simples avec 45 minutes de repos entre chaque tour.
Étaler le feuilletage à 2 mm et découper des disques de pâte de 16 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

2Crème pâtissière de base

90 gLait entier
10 gCrème fleurette 35%
10 gAmidon de maïs
20 g1 jaune d'œuf
30 gSucre semoule
1 pc1/4 Gousse de vanille de madagascar

Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser ¼ gousse de vanille.
Mélanger au fouet l’amidon et le sucre semoule, puis ajouter le jaune d’oeuf.
Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis cuire à feu doux jusqu’à ébullition.

3Crème d'amande vanille

85 gBeurre
170 gPâte d'amande
20 gPoudre d'amande
10 gAmidon de maïs
1 pcGousse de vanille de madagascar
85 g2 oeufs entiers
85 gCrème pâtissière de base

Détendre la pâte d’amande avec les 85 g d’oeufs entiers.
Ajouter la poudre d’amande, la vanille et le beurre en pommade.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.

4Crème d'amande au chocolat noir Caraïbe 66%

410 gCrème d'amande Vanille
90 gChocolat noir caraïbe 66%

Une fois la crème d’amande vanille réalisée, ajouter le chocolat noir caraïbe 66% fondu à 35/40°C, bien mélanger.
Réserver au froid.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Abaisser le feuilletage à 2 mm. Laisser reposer 5 minutes avant de découper pour éviter la rétractation de la pâte. Découper les ronds de 16 cm et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Dorer le tour de la base. Pocher 225 g de crème d’amande chocolat, et n'oubliez pas de cacher la fève! Déposer le chapeau et bien souder les bords. Dorer une 1ère fois et laisser reposer 5 minutes au frais. Dorer une seconde fois et faire des losanges avec la pointe du couteau. Piquer le tour et le centre pour évacuer la vapeur d’eau. Chiqueter le tour. Laisser reposer 15/20 minutes au frais avant cuisson. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 35/40 minutes.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	6-8
Temps de cuisson	40
Temps de préparation	90
Temps de montage	10

Témoignages

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