1LA TECHNIQUE DU TEMPERAGE et le pochage des mendiants
- 300 gChocolat noir Oriado 60%
- 300 gOU Couverture de fruit
- Inspiration fraise
- 300 gOU Chocolat au Lait Jivara 40%
- 300 gOU Le chocolat de couleur
- Blonde Dulcey 35%
- 30 pcFruits secs: pistaches, noisettes, amandes, noix..
- 30 pcFruits séchés: raisins, cramberries, mangue...
- 30 pcFruites confits: écorces d'oranges ou de citron.
- Peser 300 grammes de chocolat.
- Faire fondre les 2/3 (200 grammes) de cette quantité, soit au bain-marie, soit au micro-ondes.
- Monter la température jusqu'à 45-50°C pour les chocolats lactés, et 50-55°C pour les chocolats noirs.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 (100 grammes) restant de la quantité initiale non fondue.
- Mélanger, puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30°C pour les chocolats lactés, et 31-32°C pour les chocolats noirs. Pour les couvertures de fruit, fraise ou passion, chauffer à 35-40°C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32°C. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation. Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux
- Le chocolat est à présent tempéré.
- Préparez-vous à pocher les mendiants.
- Préparer dans des bols séparés les différentes garnitures: fruits secs, fruits séchés, et fruits confits.
- Préparer une plaque avec un papier sulfurisé.
- Mettre du chocolat tempéré dans une poche.
