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Les mendiants de Noël
Les mendiants de Noël

Les mendiants de Noël

Pour 30 Mendiants de Noël


Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr
13,50 €
Pistaches entières de Sicile - 100 g
14,95 €
Noix en quartiers « Lara » - 100 g
6,05 €
Amandes entières « Tuono » - 100 g
5,95 €
Détails

Les étapes de la recette

1LA TECHNIQUE DU TEMPERAGE et le pochage des mendiants

  1. Peser 300 grammes de chocolat.
  2. Faire fondre les 2/3 (200 grammes) de cette quantité, soit au bain-marie, soit au micro-ondes.
  3. Monter la température jusqu'à 45-50°C pour les chocolats lactés, et 50-55°C pour les chocolats noirs.
  4. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 (100 grammes) restant de la quantité initiale non fondue.
  5. Mélanger, puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
  6. Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30°C pour les chocolats lactés, et 31-32°C pour les chocolats noirs. Pour les couvertures de fruit, fraise ou passion, chauffer à 35-40°C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32°C. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation. Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux
  7. Le chocolat est à présent tempéré.
  8. Préparez-vous à pocher les mendiants.
  9. Préparer dans des bols séparés les différentes garnitures: fruits secs, fruits séchés, et fruits confits.
  10. Préparer une plaque avec un papier sulfurisé.
  11. Mettre du chocolat tempéré dans une poche.

Montage et finition

MONTAGE. Dresser quatre ou cinq petits palets de chocolat tempérés sur la plaque. Puis, immédiatement déposer la garniture sur les palets. Il faut que la garniture soit déposée sur le chocolat avant que celui-ci ne cristallise. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. Laisser cristalliser complètement à température ambiante (idéalement entre 18-20°C). Les mendiants peuvent être réalisés avec l'ensemble des chocolats Valrhona (Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc ou avec Le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% et couverture de fruit).

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Débutant
Nombre de portions 30
Temps de préparation 30
Témoignages

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