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Ipheya avec Komuntu
Ipheya avec Komuntu

Ipheya avec Komuntu

Pour 1 entremets de 18cm
Préparation : 100min
Cuisson : 70min
Montage : 30min

Faites comme les chefs en réalisant cet entremets au chocolat noir Valrhona. Un dessert élégant parfait pour les fins de repas. Recette réalisée par l'instagrameur David @CARAMELBEURRESUCRE , à l'occasion du centenaire de Valrhona, avec le chocolat noir 80% Komuntu.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Poudre de cacao - 250gr
11,50 €
Gélatine en poudre Sosa
5,50 €
Valrhona Chocolat noir Komuntu 80% - 250gr
12,00 €
Détails

Les étapes de la recette

1BISCUIT MOELLEUX KOMUNTU 80 %

Etape a faire l'avant veille

  1. Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80% et le beurre au bain-marie.
  2. Ajouter les jaunes d'œuf et mélanger.
  3. Monter les blancs d'œuf en les serrant avec le sucre.
  4. Incorporer les blancs d'œuf à la première préparation puis la farine tamisée.
  5. Verser la pâte dans un cercle de 18 cm.
  6. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
  7. Cuire 8 minutes à 170°C four ventilé puis démouler.
  8. Tailler à l'emporte-pièce un disque de biscuit de 16 cm de diamètre.
  9. Congeler 1 heure minimum jusqu’à durcissement.

2PÂTE SABLÉE AMANDES

Etape a faire l'avant veille

  • 140 gFarine T55
  • 55 gSucre glace
  • 20 gPoudre d'amande
  • 1 gSel fin
  • 70 gBeurre doux froid
  • 30 gŒuf froid
  •  
  1. Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en petits cubes.
  2. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter l’œuf froid.
  3. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
  4. Étaler aussitôt au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 3 mm.
  5. Cuire environ 30 minutes à 150°C four ventilé.

3Sablé préssé KOMUNTU 80%

Etape a faire l'avant veille

  1. Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80% au bain-marie.
  2. Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel.
  3. Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, la feuilletine et le chocolat fondu.
  4. Presser le sablé ainsi obtenu dans un cercle de 16 cm, sur le biscuit moelleux.
  5. Congeler 1 heure minimum jusqu’à durcissement.

4COMPOTÉE DE POIRES WILLIAMS

Etape a faire l'avant veille

  • 450 gPoires Williams
  • 45 gSucre semoule
  • 30 gSucre semoule
  • 6 pcPectine NH
  • 1,50 pcGousse de vanille
  • 0,50 pcFève de tonka
  •  
  1. Peler et évider les poires et les couper en gros dés.
  2. Ajouter la gousse de vanille fendue et ses grains et râper la fève de tonka.
  3. Faire un caramel à sec avec les 45g de sucre dans une casserole.
  4. Ajouter immédiatement les dés de poires en mélangeant rapidement.
  5. Mélanger la pectine avec les 30g de sucre.
  6. Ajouter les poudres dans la casserole et laisser bouillir jusqu’à début de gélification, en mélangeant vivement.
  7. Retourner le sablé pressé vers le bas et verser la compotée de poires sur le biscuit moelleux dans le cercle de 16 cm.
  8. Lisser et congeler 2 heures minimum jusqu’à durcissement.

5MOUSSE GRAND-MÈRE KOMUNTU 80%

Etape a faire la veille

  1. Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80% au bain-marie.
  2. Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
  3. Porter à ébullition le lait avec la crème.
  4. Incorporer la gélatine préalablement essorée dans le mélange chaud de lait et de crème.
  5. Réaliser une émulsion en versant le mélange chaud en 3 fois dans le chocolat fondu.
  6. Fouetter les blancs d’œuf en les serrant avec le sucre.
  7. Lorsque la température de l’émulsion atteint 30/35°C, ajouter progressivement les blancs montés et mélanger.
  8. Verser la mousse ainsi obtenue dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  9. Lisser et congeler 3 heures minimum jusqu’à durcissement.

6Mousse poire

Etape a faire la veille

  • 350 gPurée de poire
  • 6 pcGélatine 220 blooms
  • 60 gBeurre de cacao
  • 100 pcBlancs d'œuf
  • 70 gSucre semoule
  • 120 gCrème entière 35% MG
  •  
  1. Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
  2. Chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine préalablement essorée.
  3. Verser progressivement sur le beurre de cacao fondu.
  4. Mixer au mixeur plongeant.
  5. Monter les blancs d’œuf en les serrant avec le sucre et ajouter la purée de poires en deux fois.
  6. Incorporer la crème montée.

7Glaçage miroir noir

Etape a faire le jour même

  1. Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le sirop de glucose et la crème.
  3. Hors du feu, ajouter le cacao.
  4. Incorporer la gélatine essorée.
  5. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  6. Filmer au contact et laisser tiédir à environ 35°C avant de glacer.

8Biscuit Japonais cacao (Facultatif)

Etape a faire le jour même

  • 75 gEau
  • 75 gLait entier
  • 2 gSel fin
  • 3 gSucre semoule
  • 35 gBeurre doux
  • 60 gFarine T55
  • 15 gPoudre de cacao
  • 150 gŒufs
  • 50 gHuile de pépin de raisin
  • 150 gBlancs d’œuf
  • 80 gSucre semoule
  •  
  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés sans aller jusqu’à l’ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger.
  3. Faire dessécher la panade sur feu vif en remuant constamment, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.
  4. Verser dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger.
  5. Incorporer progressivement les œufs.
  6. Ajouter l’huile et mélanger.
  7. Monter les blancs d’œuf au batteur en les serrant avec le sucre.
  8. Incorporer les blancs montés à la préparation.
  9. Verser la pâte dans un cadre sur une épaisseur de 2cm.
  10. Cuire 18 minutes à 180°C four ventilé.
  11. Tailler deux bandes de 3cm de hauteur.

9Montage

Au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur filmé à sa base et chemisé de
rhodoïd, couler un fond de mousse poire. Tapisser les bords de mousse poire à l’aide d’une spatule
coudée. Déposer le disque congelé de mousse grand-mère au chocolat noir Komuntu 80 % sur la mousse
poire. Compléter de mousse poire. Déposer la base sablé / biscuit / compotée, compotée vers le bas, et
appuyer de manière à ce que la mousse poire remonte jusqu’à ras bord. Lisser et congeler pendant au
moins 4 heures.
Décercler à l’aide d’un chalumeau. Transvaser le glaçage dans un bec verseur et le repartir de manière
homogène sur l’entremets préalablement déposé sur une grille. Retirer immédiatement l'entremets de
la grille à l’aide d’une spatule coudée et d’un petit couteau d’office et le déposer sur le plat de service.
Déposer les deux bandes de biscuit japonais sur les pourtours de l’entremets. Laisser décongeler au
réfrigérateur pendant 8 heures et décorer.

 

Astuce de chef

Avec la pâte sablée, le biscuit japonais et le fond de mousse poire restants, il sera possible de réaliser un entremets individuel ou une verrine. L’excédent de glaçage peut se conserver pendant une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique filmée au contact. Lors de son utilisation ultérieure, il suffira de le faire chauffer puis de le mixer avant de procéder au glaçage lorsqu’il aura atteint la bonne température.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Avancé
Nombre de personnes 1 entremets de 18cm
Nombre de portions 10 personnes
Allergènes Lait
Temps de cuisson 70
Temps de préparation 100
Temps de montage 30
Ustensils Cercle à entremets 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, Cercle à vacherin 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, Spatule coudée
Témoignages

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