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Entremets chocolat Komuntu et vanille

Entremets chocolat Komuntu et vanille

Pour 1 entremets de 20cm
Préparation : 90 min
Cuisson : 35 min
Montage : 10 min

Réaliser un entremets au chocolat noir Komuntu et à la vanille pour surprendre vos invités avec cette couverture 100 ans Valrhona. Recette réalisée par l'instagrameur Maxime @EMPREINTESUCREE, à l'occasion du centenaire de Valrhona, avec le chocolat noir 80% Komuntu.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 12,00 €
Valrhona Chocolat noir Komuntu 80% - 250gr 12,00 €
Valrhona Poudre de cacao - 250gr 11,50 €
Vanille de Tahiti tube 2 gousses - Norohy 22,00 €
Gélatine en poudre Sosa 5,50 €

Détails

1NAMELAKA IVOIRE 35% VANILLE

A faire l'avant-veille

90 gLait entier
1 pcGousse de vanille
2,70 gGélatine 220 blooms
153 gChocolat blanc Ivoire 35%
180 gCrème liquide entière 35% MG froide

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc Ivoire 35% à 40/45°C.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le mélange sur le chocolat blanc Ivoire 35% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter à cette préparation la crème liquide froide.
Mixer quelques secondes la préparation afin de parfaire l’émulsion.
Verser le Namelaka dans un cercle de 18 cm préalablement filmé.
Laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis réserver au congélateur pendant 12 heures minimum.

2Streusel cacao

A faire la veille

30 gBeurre doux mou
30 gPoudre d’amande
30 gFarine T55
30 gSucre semoule
12 gPoudre de cacao non sucré

Préchauffer le four à 170°C.
Utiliser le cercle de 18 cm utilisé pour le Namelaka, en s’assurant qu’il soit bien pris.
Le démouler pour récupérer le cercle (tout en réservant de nouveau l’insert Namelaka au congélateur).
Mélanger le beurre mou, la poudre d’amande, la farine, le sucre et le cacao en poudre dans un bol, jusqu’à l’obtention une pâte friable.
Déposer le cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, verser le streusel puis le tasser avec le dos d’une cuillère.
Enfourner pendant 17 minutes à 170°C.
Laisser refroidir puis retirer le cercle.

3Biscuit KOMUNTU 80%

A faire la veille

1 pcOeuf
15 gMiel d’acacia
25 gSucre semoule
15 gPoudre d’amande
1,50 gLevure chimique
24 gFarine type 45
5 gPoudre de cacao non sucré
24 gCrème entière 35% MG
28 gBeurre doux
13 gChocolat noir Komuntu 80%

Préchauffer le four à 160°C.
Fouetter l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajouter la poudre d’amande, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Mélanger à nouveau.
Faire fondre à feu doux le chocolat Komuntu 80%, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Verser le mélange chaud sur la pâte et mélanger.
Placer le cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, couler le biscuit puis enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir le biscuit avant de le démouler.

4Mousse Komuntu 80%

153 gChocolat noir Komuntu 80%
3 gGélatine 220 blooms
150 gLait entier
0,50 pcGousse de vanille
300 gCrème entière 35% MG

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80% à 45/50°C.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le mélange sur le chocolat noir Komuntu 80% fondu, de façon à obtenir une texture lisse et brillante.
Monter la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
La crème doit rester légèrement souple.
Vérifier que le mélange au chocolat soit autour des 38/42°C avant d’y ajouter la crème.
Verser la crème montée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Réaliser immédiatement le montage de l’entremets.

5Flocage (facultatif)

70 gChocolat noir Komuntu 80%
30 gBeurre de cacao

Faire fondre le Chocolat noir Komuntu 80% et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser le mélange dans un pistolet prévu à cet effet puis pulvériser l’entremets préalablement démoulé et encore congelé.
Laisser l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 8 heures.

Montage et finition

Filmer un cercle de 20 cm (sur 6 cm de haut). Verser les deux tiers de la mousse KOMUNTU 80% puis ajouter le Namelaka IVOIRE 35% vanille. Ajouter le reste de mousse puis poser le biscuit moelleux, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse et lisser. Terminer en ajoutant le disque de streusel cacao. Réserver au congélateur pendant 12 heures minimum.

Astuce de Chef: Le flocage est un élément esthétique qui reste facultatif, il est possible de le remplacer par un glaçage miroir par exemple.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de personnes	1 entremets de 20cm
Nombre de portions	8 personnes
Allergènes	Lait
Temps de cuisson	35
Temps de préparation	90
Temps de montage	10
Ustensils	Cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut), Cercle de 18 cm , Rhodoïd 6 cm de haut, Pistolet à peinture pour le flocage

Témoignages

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