1Ganache montée au chocolat
Etape à faire sur les deux premiers jours
- 200 mLCrème entière liquide
- 185 gChocolat noir Caraïbe 66%
- 1,50 pcFeuille de Gélatine
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Pendant ce temps, faire chauffer 100ml de crème liquide.
- Une fois la crème chaude, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
- Verser le mélange sur le chocolat fondu en 3 fois, avant d’ajouter le reste de crème froide.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et la monter jusqu’à obtenir une texture bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
- Remplir une poche à douille de ganache et pocher des moules à entremets pour les remplir aux 3/4.
- Placer l’insert de caramel encore congelé au centre, puis pocher à nouveau la ganache montée pour recouvrir et lisser (conserver un peu de ganache montée pour les finitions).
- Placer une nuit au congélateur.
