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Roc Azélia enrobage choco noisette

Roc Azélia enrobage choco noisette

Préparation: 55 min
Repos : 215 min
Montage : 10 min

Recette pour réaliser 6 desserts individuels.

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison. Bonne dégustation!

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat au lait Azelia 35% - 250gr 13,50 €

Détails

1GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT AZÉLIA 35%

110 gCrème entière liquide 35%
10 gSirop de glucose
10 gCrème sucre ou miel
165 gChocolat au lait AZÉLIA 35%
295 gCrème entière liquide 35%

Verser lentement le mélange (crème, crème sucre et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu.
Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet.
La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

2BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES

160 gJaunes d’oeufs
110 gSucre semoule
105 gFarine T55
125 gPoudre de noisette
70 gBeurre doux
190 gBlancs d’oeufs
70 gSucre semoule*
* Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative au sucre semoule.

Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre.
Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu.
Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’oeufs/sucre.
Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés.
Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu.
Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre.
Réserver au frais.

3ENROBAGE ROCHER INSPIRATION NOISETTE

400 gChocolat au lait Azélia 35%
60 gHuile de pépins de raisin
60 gNoisettes caramélisées SOSA

Faire fondre le chocolat au lait Azélia 35% et y ajouter les autres ingrédients.
Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).
Les égoutter sur une grille et réserver au frais.

4DÉCOR NOUGATINE GRUÉ DE CACAO

75 gSucre semoule
1,50 gPectine NH
65 gBeurre doux
25 gSirop de glucose
5 gEau
85 gGrué de cacao caramélisé SOSA*
* Voir l’Astuce de Chef en fin de recette pour une alternative au sésame.

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre.
Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation puis ajouter le grué de cacao caramélisé.
Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson.
Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.
En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre.
Laisser refroidir le tout sur une grille

Montage et finition

Montage: Sur chaque disque de biscuit aux noisettes enrobé, pocher la ganache montée AZÉLIA 35% à l’aide d’une douille cannelée. Déposer sur chaque dessert un décor de nougatine grué de cacao et quelques éclats de noisettes. À l’aide d’un emporte-pièce, disposer de la poudre de chocolat dans le fond de l’assiette. Pour réaliser votre poudre de chocolat maison, râper des fèves de chocolat de votre choix à l’aide d’une râpe à fromage. Déposer un petit gâteau sur chaque assiette.

Astuce de Chef: Dans la recette du décor nougatine, il est possible de remplacer le grué de cacao caramélisé par du sésame, des noisettes finement hachées, des éclats de pistache pour varier les saveurs et les couleurs de votre nougatine.

Conseil nutritionnel: Dans la recette de biscuit moelleux aux noisettes, remplacer le sucre semoule pour un sucre non raffiné tel que le muscovado pour lui apporter du caractère.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de personnes	6 desserts individuels
Nombre de portions	6
Allergènes	Fruits à coque
Temps de préparation	55
Temps de montage	10

Témoignages

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