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Roc Azélia enrobage fraise noisette
Roc Azélia enrobage fraise noisette

Roc Azélia enrobage fraise noisette

Préparation: 55 min
Repos : 215 min
Montage : 10 min

Recette pour réaliser 6 desserts individuels.

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison. Bonne dégustation!

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat au lait Azelia 35% - 250gr
11,40 €
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Fraise - 250gr
14,40 €
Brisure de noisette caramélisée Sosa
11,50 €
Sésame caramélisé Sosa
6,90 €
Détails

Les étapes de la recette

1GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT AZÉLIA 35%

  • 110 gCrème entière liquide 35%
  • 10 gSirop de glucose
  • 10 gCrème sucre ou miel
  • 165 gChocolat au lait AZÉLIA 35%
  • 295 gCrème entière liquide 35%
  •  
  1. Verser lentement le mélange (crème, crème sucre et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu.
  2. Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
  3. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
  4. Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.
  5. Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.
  6. Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet.
  7. La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

2BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES

  • 160 gJaunes d’oeufs
  • 110 gSucre semoule
  • 105 gFarine T55
  • 125 gPoudre de noisette
  • 70 gBeurre doux
  • 190 gBlancs d’oeufs
  • 70 gSucre semoule*
  • * Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative au sucre semoule.
  •  
  1. Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre.
  2. Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu.
  4. Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’oeufs/sucre.
  5. Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés.
  6. Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu.
  7. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes.
  8. Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre.
  9. Réserver au frais.

3ENROBAGE ROCHER INSPIRATION FRAISE NOISETTE

  1. Faire fondre l’Inspiration Fraise et y ajouter les autres ingrédients.
  2. Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).
  3. Les égoutter sur une grille et réserver au frais.

4DÉCOR NOUGATINE SÉSAME

  • 75 gSucre semoule
  • 1,50 gPectine NH
  • 65 gBeurre doux
  • 25 gSirop de glucose
  • 5 gEau
  • 85 gSésame caramélisé SOSA*
  • * Voir l’Astuce de Chef en fin de recette pour une alternative au sésame.
  1. Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre.
  2. Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
  3. Faire bouillir cette préparation puis ajouter le sésame caramélisé.
  4. Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson.
  5. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.
  6. En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre.
  7. Laisser refroidir le tout sur une grille

Montage et finition

Montage: Sur chaque disque de biscuit aux noisettes enrobé, pocher la ganache montée AZÉLIA 35% à l’aide d’une douille cannelée. Déposer sur chaque dessert un décor de nougatine sésame et quelques éclats de noisettes. À l’aide d’un emporte-pièce, disposer de la poudre de chocolat dans le fond de l’assiette. Pour réaliser votre poudre de chocolat maison, râper des fèves de chocolat de votre choix à l’aide d’une râpe à fromage. Déposer un petit gâteau sur chaque assiette.

Astuce de Chef: Dans la recette du décor nougatine, il est possible de remplacer le sésame par du grué de cacao caramélisé, des noisettes finement hachées, des éclats de pistache pour varier les saveurs et les couleurs de votre nougatine.

Conseil nutritionnel: Dans la recette de biscuit moelleux aux noisettes, remplacer le sucre semoule pour un sucre non raffiné tel que le muscovado pour lui apporter du caractère.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de personnes 6 desserts individuels
Nombre de portions 6
Allergènes Fruits à coque
Temps de préparation 55
Temps de montage 10
Témoignages

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