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Demi-sphère duo de chocolats Guanaja & Jivara

Demi-sphère duo de chocolats Guanaja & Jivara

Pour 6 pièces individuelles

Préparation: 75min

Cuisson: 30min

Découvrez la recette d'un dessert origilal qui marie parfaitement le chocolat noir et lait. Recette réalisée à l'occasion du centenaire de Valrhona.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 1kg Prix normal 37,50 € Prix Spécial 30,00 €
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 1kg 37,50 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr 15,50 €

Détails

1Rocher riz et quinoa Souflés

À faire le jour même

120 gChocolat noir Guanaja 70%
70 gPraliné amande noisette fruité 50%
50 gRiz soufflé
40 gQuinoa soufflé

Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70% et le Praliné amande noisette fruité 50%.
Incorporer le riz et le quinoa soufflés, puis mélanger le tout.
Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5cm environ.
Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Détailler 6 disques de 4cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond.

2Coque Moulée chocolat Guanaja 70%

À faire le jour même

250 gChocolat noir Guanaja 70%

Tempérer la couverture noir Guanaja 70%.
Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger et contrôler la température régulièrement.
Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C.
Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide.
Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C.
Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.
Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.
Remonter jusqu’à 31/32°C puis mouler les demi-sphères de 6 cm de diamètre.
Laisser cristalliser dans une pièce sèche et tempérée, c’est-à-dire entre 16 et 18°C (similaire à la température d’une cave à vin).
Démouler les sphères, en prenant soin de les toucher le moins possible.
Si le chocolat a bien été tempéré, tapoter le moule d’un coup sec sur le plan de travail pour décoller aisément les sphères en chocolat de leur moule.
Autrement, placer le moule une dizaine de minutes au réfrigérateur puis démouler.

3Crémeux Jivara

À faire la veille

200 gLait entier
400 gCrème entière liquide 35% MG froide
350 gChocolat au lait Jivara 40%
5 gGélatine

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Fondre le chocolat au lait Jivara 40% à 45/50°C.
Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le lait chaud sur le chocolat fondu, de façon
à obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer la préparation avec un pied mixeur afin de parfaire l’émulsion.
Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide.
Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer le crémeux au contact à l’aide d’un film alimentaire avant de le laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.

4Ganache montée Guanaja 70%

À faire la veille

110 gCrème entière liquide 35% MG
10 gMiel d’acacia
90 gChocolat noir Guanaja 70%
220 gCrème entière liquide 35% MG froide

Hacher le chocolat noir Guanaja 70%.
Dans une casserole, verser la crème et le miel puis faire bouillir.
Verser lentement le mélange crème et miel bouillant sur le chocolat noir Guanaja 70%, en mélangeant au centre à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Continuer de mélanger en ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange et réserver.
Mélanger la ganache de base et crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.

5Montage

18 gNoisettes caramélisées

Déposer une coque moulée sur chaque disque de rocher quinoa et riz soufflés.
Si besoin, la faire adhérer à l’aide d’un peu de crémeux Jivara 40% cristallisé.
À l’aide d’une poche à douille, pocher 70 g de crémeux Jivara 40% dans chaque coque Guanaja 70%.
Monter la ganache Guanaja 70% au batteur.
A l’aide d’une autre proche à douille munie d’une douille unie, pocher 70 g de ganache montée Guanaja 70% par-dessus le crémeux en formant une fleur, puis pocher une sphère de crémeux Jivara 40% au centre pour former le bouton de la fleur.
Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.

Astuce de chef

Il est plus facile de tempérer une grande quantité de chocolat (500 g ou plus). L’excédent pourra être utilisé ultérieurement. Varier les plaisirs en changeant la couleur du chocolat de votre demi-sphère moulée. Utiliser un chocolat noir, lait, blond, blanc ou bien l’une de nos Inspiration, spécialités au beurre de cacao et fruits.

Conseil nutritionnel: À l’étape du dressage, remplacer les éclats de noisettes caramélisées par d’autres fruits secs caramélisés de votre choix : amandes, pistaches, noix de cajou, noix de pécan ou même du grué de cacao !

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Avancé
Nombre de portions	6 pièces individuelles
Allergènes	Lait, Fruits à coque
Temps de cuisson	30
Temps de préparation	75
Temps de montage	15
Ustensils	Emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre, Demi-sphères de 6 cm de diamètre, Chinois, 2 poches à douille, Douille unie 5 mm

Témoignages

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