Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes.
Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.
Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit sur le Blond Dulcey 35% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur Le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
Dans des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur déposer un disque de dacquoise noisette et par-dessus une demi-sphère de namelaka Dulcey 35%. Couler par-dessus la mousse allégée Dulcey 35% jusqu’en haut. Placer au congélateur.
Une fois congeler, démouler, et réserver sur assiette prêt à servir au frigo avant dégustation.
| Préparation immédiate | Non |
|---|---|
| Niveau de difficulté | Intermédiaire |
| Nombre de portions | 20 pièces |
| Temps de cuisson | 16 min |
| Temps de préparation | 40 min |
| Temps de montage | 10 min |
