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Cococuja par l'Ecole Gourmet Valrhona

Cococuja par l'Ecole Gourmet Valrhona

Cette recette a été pensée par les chefs de l'école Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Passion - 250gr 17,00 €
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr 13,50 €

Détails

1PÂTE SABLÉE AMANDE

120 gBeurre
2 gSel fin
80 gSucre glace
30 gPoudre d'amande
50 gŒufs entiers
240 gFarine T55 (60g + 180g )

Procéder à un premier mélange avec le beurre tempéré, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restants, ceci de façon très brève.
Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2.5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
À l'aide d'un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, détailler des disques et cuire au four à 155/160° C, environ 15 minutes.

2NAMELAKA JIVARA 40%

100 gLait entier
5 gGlucose
3 gGélatine feuille
160 gChocolat au lait Jivara 40%
200 gCrème liquide 35%

Chauffer le lait avec le glucose, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée.
Mixer pour parfaire celle-ci et ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
Couler dans des petits moules demi-sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre et congeler.

3MOUSSE ALLÉGÉE INSPIRATION PASSION

500 gPulpe de passion
12 gGélatine feuille
590 gCrème liquide 35%
375 gInspiration Passion

Chauffer la pulpe de passion à 80° C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture de fruit fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/ 40° C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite dans les moules préparés avec le namelaka JIVARA 40% et congeler.

4GLAÇAGE ESQUIMAUX INSPIRATION PASSION

500 gInspiration passion
50 gHuile de pépins de raisin

Fondre la couverture de fruit à 40°C et ajouter l'huile de pépins de raisin.
Utiliser à environ 35°C.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Dans les moules silicones SILIKO!vlART cylindre lvlultiflex 40. déposer une demi-sphère de namelaka JIVARA 40%. Couler par-dessus la mousse allégée INSPIRATION PASSION jusqu'en haut. Placer au congélateur. Une fois congelé et démoulé. planter sur le dessus au milieu le petit gâteau et enrober les côtés avec le glaçage esquimaux, en recouvrant de suite de noix de coco râpée, puis déposer sur un disque de pâte sablée amande. Décorer sur le dessus avec du fruit de la passion frais. Réserver 3H au réfrigérateur avant dégustation.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Glace
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Temps de cuisson	45
Temps de préparation	120
Profession	Chocolatier

Témoignages

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