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Les Choux pralinés

Les Choux pralinés

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( 2 Avis )

Pour 18 choux
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 12h

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

Ces choux ont la particularité de marier plusieurs textures : le fondant du praliné, le croustillant du craquelin et le moelleux de la pâte à chou. Ce jeu de textures, associé à l'intensité du goût amande-noisette intense, mettra tous vos sens en éveil. Les étapes clés de cette recette concernent les temps de séchage (des choux) et de repos (du crémeux praliné) qui garantiront une bonne tenue et un résultat optimal.

Bonne dégustation!

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr 15,50 €

Détails

1Biscuit croustillant

75 gbeurre
90 gcassonade
90 gfarine T55

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des disques à la taille des choux.
Réserver au congélateur.

2Pâte à choux

80 glait entier
80 geau
75 gbeurre
2 gsucre semoule
2 gsel fin
90 gfarine T55
140 gœufs entiers

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser des choux et déposer un disque de biscuit croustillant.
Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 mn.
Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.

3Ganache montée praliné amandes noisettes fruité 50%

100 glait entier
4 ggélatine
700 gpraliné amandes noisettes fruité 50 gr
350 gcrème entière liquide

Chauffer le lait entier et ajouter la gélatine déshydratée.
Verser en deux fois sur le praliné amandes noisettes fruité 50% en mélangeant énergiquement.
Ajouter la crème froide en filet et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire la texture.
Réserver 12 h au réfrigérateur avant utilisation.

Montage et finition

MONTAGE. Après refroidissement, couper les choux en deux puis pocher la ganache, préalablement montée au fouet (comme une chantilly), à l’aide de la douille cannelée.

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Nombre de personnes	18
Nombre de portions	18
Temps de cuisson	30
Temps de préparation	60

Témoignages 2

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