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Les Choux pralinés
Les Choux pralinés

Les Choux pralinés

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Pour 18 choux
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 12h

 

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

Ces choux ont la particularité de marier plusieurs textures : le fondant du praliné, le croustillant du craquelin et le moelleux de la pâte à chou. Ce jeu de textures, associé à l'intensité du goût amande-noisette intense, mettra tous vos sens en éveil. Les étapes clés de cette recette concernent les temps de séchage (des choux) et de repos (du crémeux praliné) qui garantiront une bonne tenue et un résultat optimal.

Bonne dégustation!

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr
13,35 €
Détails

Les étapes de la recette

1Biscuit croustillant

  • 75 gbeurre
  • 90 gcassonade
  • 90 gfarine T55
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  1. Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
  2. Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
  3. Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des disques à la taille des choux.
  4. Réserver au congélateur.

2Pâte à choux

  • 80 glait entier
  • 80 geau
  • 75 gbeurre
  • 2 gsucre semoule
  • 2 gsel fin
  • 90 gfarine T55
  • 140 gœufs entiers
  1. Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
  2. À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
  3. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser des choux et déposer un disque de biscuit croustillant.
  4. Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 mn.
  5. Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.

3Ganache montée praliné amandes noisettes fruité 50%

  1. Chauffer le lait entier et ajouter la gélatine déshydratée.
  2. Verser en deux fois sur le praliné amandes noisettes fruité 50% en mélangeant énergiquement.
  3. Ajouter la crème froide en filet et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire la texture.
  4. Réserver 12 h au réfrigérateur avant utilisation.

Montage et finition

MONTAGE. Après refroidissement, couper les choux en deux puis pocher la ganache, préalablement montée au fouet (comme une chantilly), à l’aide de la douille cannelée.

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Nombre de personnes 18
Nombre de portions 18
Temps de cuisson 30
Temps de préparation 60
Témoignages 2

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