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Choux Caraïbe cœur praliné

Choux Caraïbe cœur praliné

Pour 6 Portions Individuelles.

Cuisson: 120min

Préparation: 75min

Réalisez six choux chocolat praliné pour vous régaler lors de goûter gourmand. Recette réalisée à l'occasion du centenaire de Valrhona.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 250gr 13,50 €
Vanille de Tahiti tube 2 gousses - Norohy 24,50 €
Amandes entières « Tuono » - 100 g 5,95 €

Détails

1Ganache montée Caraïbe 66%

À faire la veille

110 gCrème entière liquide 35% MG
13 gMiel
90 gChocolat noir Caraïbe 66%
240 gCrème entière liquide 35% MG

Faire chauffer la crème et le miel jusqu’à légère ébullition.
Pendant ce temps, hacher le chocolat noir Caraïbe 66%.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout pour créer une émulsion.
La texture doit être brillante et élastique.
Une fois la crème chaude totalement ajoutée, mixer, puis ajouter la crème froide et bien mélanger pour l’incorporer totalement.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
Puis, monter au batteur électrique pour obtenir une texture suffisamment ferme.

2Praliné amandes/noisettes et vanille

À faire le jour même

100 gAmandes blanches
100 gNoisettes blanches
2 Gousses de vanille de Tahiti
135 gSucre semoule
35 gEau
2 gFleur de sel

Dans un four préchauffé à 150°C, faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger pour bien les enrober de sirop.
Remettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation.
Débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains.
Une fois la préparation froide, casser en morceaux et placer dans un robot mixeur avec les grains de vanille et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à la consistance souhaitée.

3Pâte à choux cylindrique

À faire le jour même

80 gEau
80 gLait entier
2 gSucre semoule
2 gSel fin
75 gBeurre doux
90 gFarine T55
140 gŒufs

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine, puis refaire chauffer à feu doux pour dessécher la pâte à la spatule pendant quelques minutes.
Débarrasser dans la cuve d’un robot pâtissier.
Mélanger quelques minutes à l’aide de la feuille du robot à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la pâte.
Battre les œufs et les ajouter progressivement à la préparation en continuant de travailler à la feuille.
Débarrasser la pâte à choux dans une poche à douille.
Chemiser des cercles en inox de 5 cm de diamètre à l’aide d’un tapis de cuisson perforé, découpé aux dimensions des cercles.
Disposer ces cercles chemisés sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis de cuisson perforé.
Pocher la pâte à choux pour remplir un tiers des cercles maximum (environ 25 g).
Recouvrir d’un second tapis de cuisson perforé et d’une plaque de cuisson perforée.
Placer un poids suffisamment lourd par-dessus (cocotte en fonte, remplie d’un fond d’eau par exemple) et enfourner dans un four préchauffé à 190°C, pendant 1h10 environ.
Décercler les choux et les laisser refroidir sur une grille.

4Montage

À l’aide d’un couteau, percer le dessous des choux, puis les garnir de ganache montée CARAÏBE 66% à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Verser le praliné amandes/noisettes dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Fourrer le centre des choux avec le praliné. Si besoin, rajouter un peu de ganache montée CARAÏBE 66%. Sur le dessus de chaque chou, pocher une boule de ganache montée CARAÏBE 66%. À l’aide d’une cuillère à melon préalablement trempée dans de l’eau chaude, creuser le centre de chaque boule, puis garnir chaque creux de praliné amandes-noisettes. Décorer de quelques noisettes brutes.

Astuce de chef

Si vous n’avez pas le temps de réaliser votre praliné maison, vous pouvez utiliser notre praliné amandes-noisettes 50% ! L’utilisation des tapis de cuisson perforés de type SILPAIN est indispensable pour obtenir une pâte à choux en forme de cylindre. Ces tapis ne sont pas jetables, une fois coupés avec une paire de ciseaux, ils pourront être réutilisés et lavés après chaque cuisson. Ces tapis sont disponibles dans les boutiques et les sites de vente en ligne de matériel pour pâtissiers amateurs.

Conseil nutritionnel: Pour réaliser votre praliné, les amandes et noisettes peuvent être remplacées par les fruits secs de votre choix en quantités égales : sésame, cacahuète, noix de pécan, pistaches…

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	6 portions individuelles
Allergènes	Lait, Fruits à coque
Temps de cuisson	120
Temps de préparation	75
Temps de montage	15
Ustensils	Cercles inox 5 cm de diamètre, 3 tapis de cuisson perforés type SILPAIN, Plaques de cuisson perforées, Douille lisse, Douille à garnir, Cuillère à melon

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