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Caragrumes
Caragrumes

Caragrumes

Pour 20 petits gateaux
Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat au lait Caramélia 36% - 250gr
12,00 €
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr
12,00 €
Détails

Les étapes de la recette

1cake aux agrumes

  • 245 gOeufs entiers
  • 310 gSucre semoule
  • 135 gCrème entière liquide
  • 2 g Sel fin
  • 240 g Farine T.55
  • 4 g Levure chimique
  • 90 g Beurrre
  • 1 Citron vert zesté
  • 1 Citron jaune zesté
  • 1 Orange zesté
  • 1 Mandarine zesté
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  1. Mélanger ensemble le sucre et les zestes d'agrumes.

  2. Ajouter ensuite les œufs entiers. Il n'est pas nécessaire de blanchir.

  3. Ajouter le sel et la crème.

  4. Tamiser la farine avec la levure chimique, puis l’ajouter au mélange précédent.  

  5. Incorporer le beurre, préalablement fondu.

  6. Remplissez une poche à douille et garnissez au ¾ des moules à savarin en silicone.

  7. Afin que le cake ne pousse pas à la cuisson, placer du papier sulfurisé au dessus de la pâte, puis une plaque. 

  8. Cuire à four ventilé, environ 15/20 minutes à 180°C. 

2Punche Agrumes

  • 135 gSucre semoule
  • 100 gEau
  • 100 gJus de citron vert
  • 100 gJus d'orange
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre .

  2. Ajouter le jus de citron vert et le jus d'orange.

  3. Réserver au frais. 

3Ganache jivara lacte orange

  1. Incorporer les zestes d’orange dans la crème, chauffer et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Chinoiser.

  2. Ajouter le miel à cette préparation et mettre à chauffer de nouveau.

  3. Faire fondre le chocolat au Lait Jivara 40% au bain-marie.
  4. Verser progressivement l'appareil crème/zestes/miel au chocolat au lait Jivra 40% préalablement fondu.

  5. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, pour parfaire l'émulsion. 

  6. La ganache est prête à être utiliser immédiatement. 

4Ganache montée caramélia

  • 220 gSucre semoule
  • 15 gMiel d'acacia
  • 15 gGlucose
  • 150 gCrème entière liquide
  • 410 gCrème entière liquide
  • 220 gCaramélia 36%
  1. Faire chauffer la petite quantité de crème avec le miel et le glucose. Le glucose est facultatif.

  2. Faire fondre le chocolat au lait Caramélia 36% au bain-marie.
  3. Verser en plusieurs fois, le mélange crème/miel/glucose sur le chocolat au lait Caramélia préalablement fondu.

  4. Ajouter ensuite la plus grande quantité de crème, froide.

  5. Pour finir, mixer la préparation à l’aide d’un mixer plongeant. 

  6. Filmer au contact.

  7. Réserver au frais toute une nuit.

5Glaçage esquimaux caramélia 36%

  1. Faire fondre le chocolat au lait Caramélia 36% à 40°C.

  2. Ajouter l’huile de pépins de raisins. 

  3. Pour utiliser le glaçage, il est important que sa température soit de 35°C. Ce glaçage peut être congéler.

Montage et finition

Une fois refroidis, démouler les cakes agrumes et les plongeant quelques instants dans le punch agrumes. Les faire égoutter et les mettre 1 heure au congélateur. Puis tremper la base dans le glaçage esquimaux. Réserver. 

Lorsque la ganache Jivara agrumes est faite, la-couler immédiatement dans le creux des savarins. Mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser. 

Monter la ganache Caramélia à l’aide d’un fouet et sur chaque gâteau dresser une belle rosace de ganache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. 

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de portions 20 petits gâteaux
Temps de cuisson 20 min
Temps de préparation 35 min
Temps de montage 15 min
Témoignages

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