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Bûche Guanaja poire cookies
Bûche Guanaja poire cookies

Bûche Guanaja poire cookies

À partir de 14,00 €

Pour 1 bûche de 6-8 personnes.

Cuisson: 90min

Préparation: 75min

 

Une recette mélangeant la puissance du chocolat noir Guanaja et la douceur de la poire pour les fêtes de fin d'année. Recette réalisée à l'occasion du centenaire de Valrhona.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 1kg
33,50 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr
14,00 €
Détails

Les étapes de la recette

1Base cookies chocolat et noix

À faire la veille

* Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative ingrédient.

  • 80 gBeurre
  • 37 gSucre muscovado
  • 35 gSucre semoule*
  • 35 gŒufs
  • 0,80 gLevure chimique
  • 43 gFarine T45
  • 73 gFarine T55
  • 5 gMaïzena
  • 0,80 gSel
  • 73 gNoix hachées
  • 90 gChocolat noir Guanaja 70%
  •  
  1. Préchauffer le four à 210°C en chaleur traditionnelle avec la grille en bas du four.
  2. Fouetter le beurre avec les sucres.
  3. Ajouter ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer.
  4. Dans un bol à part, mélanger les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure chimique.
  5. Ajouter les poudres au mélange beurre-sucre-œufs.
  6. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler.
  7. Incorporer les noix hachées avec un fouet électrique.
  8. Hacher le chocolat noir Guanaja 70%, puis l’incorporer.
  9. Si nécessaire, remuer encore à l’aide d’une maryse afin que le chocolat noir Guanaja 70% et les noix soient bien répartis.
  10. Étaler la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur et de façon qu’il soit un peu plus grand que la base du moule à bûche.
  11. Cuire pendant 8 à 10 minutes, le sortir du four et laisser refroidir sur sa plaque

2Croustillant praliné feuilleté

À faire la veille

  1. Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70% au bain-marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  2. Découper le cookie refroidit en un rectangle plus petit que le moule à bûche (si votre moule fait 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur, le découper en un rectangle de 24 x 7 cm de diamètre).
  3. Étaler le croustillant sur le cookie découpe.
  4. Faire cristalliser le cookie avec le croustillant étalé dessus au congélateur pendant 1 heure.

3Confit de poire

À faire la veille

  • 300 gPurée de poire
  • 30 gSucre semoule
  • 9 gPectine NH
  •  
  1. Verser la purée de poire dans une casserole et la faire tiédir à feu doux.
  2. Dans un bol séparé, mélanger intimement le sucre et la pectine NH.
  3. Dès que la purée atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
  4. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon homogène.
  5. Garnir l’insert en silicone de votre bûche de ce confit et congeler pendant au minimum 3 heures.

4Mousse allégée Guanaja

À faire la veille

  1. Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une
  2. importante quantité d’eau froide.
  3. Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70%.
  4. Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée.
  5. Verser environ ⅓ de liquide chaud sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  6. Ajouter le reste du lait, tout en conservant cette texture.
  7. Monter la crème entière liquide en chantilly mousseuse à l’aide d’un batteur.
  8. Lorsque le mélange chocolat redescend à une température de 30/35°C, incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
  9. Garnir le moule à bûche de cette préparation obtenue à mi-hauteur.
  10. Déposer ensuite l’insert de confit de poire (préalablement démoulé) puis le cookie à l’envers (côté croustillant en premier vers le fond du moule).
  11. Puis, terminer de garnir le moule à bûche avec la mousse allégée restante jusqu’en haut du moule.
  12. Placer au congélateur pendant au minimum 3 heures.

5Glaçage Guanaja 70%

À faire le jour même

  • 75 gEau
  • 65 gSucre semoule
  • 150 gSirop de glucose
  • 90 gLait concentré sucré
  • 10 gFeuille de gélatine
  • 150 gChocolat noir Guanaja 70%
  •  
  1. Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
  2. Dans un cul de poule, placer les fèves de chocolat noir Guanaja 70% non fondues, le lait concentré et la gélatine essorée.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  4. Verser sur le mélange dans le cul de poule.
  5. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air (pour ne pas créer de bulles dans le glaçage), attendre que le glaçage redescende à 35°C avant de pouvoir l’utiliser.

6Montage

  •  
  •  QSFines lamelles de poire
  •  
  1. Démouler la bûche congelée.
  2. Transvaser le glaçage Guanaja 70% dans un bec verseur et le répartir de manière homogène sur la bûche préalablement déposée sur une grille.
  3. Retirer immédiatement la bûche de la grille à l’aide d’une palette et d’un petit couteau d’office et la déposer sur votre plat de service.
  4. La laisser décongeler 4 heures minimum au réfrigérateur. Laver les poires à l’eau claire.
  5. À l’aide d’un petit couteau d’office, tailler de fins segments dans les poires que vous aurez volontairement choisies assez fermes.
  6. Si vous ne servez pas votre bûche directement après l’avoir décorée à l’aide de vos segments de poire, faites-les tremper quelques minutes dans une eau citronnée (eau froide + quelques gouttes de jus de citron) afin qu’elles ne noircissent pas en s’oxydant.
  7. Disposer les fins segments de poire en quinconce, sur le dessus de votre bûche préalablement glacée.

Astuce de chef

Il est possible de remplacer le confit de poire par un confit d’agrumes (oranges, mandarines…) ou de fruits rouges (framboises, griottes…).

Conseil nutritionnel (*): Pour la base cookies, opter pour un sucre non raffiné riche en nutriments tel que le sucre Muscovado en utilisant les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette. Il apportera un léger parfum naturel de pain d’épices à votre cookie.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Avancé
Nombre de personnes 1 bûche
Nombre de portions 6-8 personnes
Allergènes Lait
Temps de cuisson 90
Temps de préparation 75
Temps de montage 20
Ustensils Moule à Bûche en silicone 25 cm de longueur et son insert
Témoignages

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