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Baba Carachoc

Baba Carachoc

Pour 4 babas
Préparation : 42 min
Cuisson : 45 min
Montage : 35 min

Cette recette a été pensée par les chefs de l'Ecole Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.
Revisité en version 3 chocolats, ce Baba vous fait vivre une expérience aromatique rare, associant l'amertume de Guanaja, à la rondeur de Caraibe et aux notes gourmandes de Caramelia.

Bonne dégustation !

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Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 250gr 13,50 €
Valrhona Chocolat au lait Caramélia 36% - 250gr 13,50 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €

Détails

1Pâte à baba chocolat

40 gLait entier UHT
10 gCrème entière
35 gCaraïbe 66%
85 gŒuf entier
10 gSucre semoule
2 gSel
11 g Levure de boulanger
135 gFarine T55
40 gBeurre

Chauffer le lait et la crème, verser sur le chocolat Caraïbe en prenant soin de réaliser une émulsion.
Casser les oeufs et les faire tiédir, dissoudre le sucre, le sel et la levure de boulanger. Incorporer la farine tamisée. Pétrir légèrement sans donner trop de corps.
Ajouter la ganache à la pâte et continuer de pétrir légèrement. Verser le beurre fondu à 45°C sur la pâte et couvrir d’un linge sans mélanger. Placer au four à 27/28°C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe dessous la pâte.
À l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba. Laisser pousser au chaud une seconde fois.
Enfourner à 200°C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulièrement. Baisser ensuite la température à 170/175°C pendant 8 à 10 min.

2Sirop vanille

550 gEau
300 gSucre semoule
3 Gousses de vanille Norohy

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Infuser 15 mn avec la vanille Norohy et chinoiser.
Une fois refroidi, placer les babas dans un plat et couvrir de sirop.
Tourner les babas au bout de 15 mn et laisser une nuit dans le sirop au réfrigérateur.

3Crémeux chocolat Guanaja 70 %

125 gLait entier
125 gCrème liquide
50 gJaune d'œuf
25 gSucre semoule
2,50 gGélatine feuille
100 gGuanaja 70 %

Sur feu moyen chauffer le lait et la crème.
À l’aide d’un fouet, mélanger sans monter les jaunes d’œufs et le sucre.
Sur ce mélange, verser en remuant toujours, le liquide chaud. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux.
Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement.
Vérifier à l’aide du thermomètre que la température atteigne les 82°C. À ce moment retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion et bien lisser le crémeux.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4Crémeux caramel chocolat

220 gSucre semoule
30 gGlucose
100 gBeurre
360 gCrème entière
160 gCaramélia 36%

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose, puis ajouter le beurre et la crème chaude petit à petit.
Verser ce caramel en trois fois sur le chocolat fondu comme pour réaliser une ganache.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Montage et finition

Imbiber les babas dans le sirop froid toute la nuit. Le lendemain bien égoutter les babas sur une grille. Garnir le creux du baba de crémeux Guanaja. Dresser ensuite, à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, une belle spirale de crémeux caramel chocolat. Tempérer du chocolat noir en suivant la courbe de tempérage inscrite sur le sachet. Réaliser un décor rond de chocolat de 2 cm de diamètre. Déposer un décor sur chaque baba et terminer par une pointe de crémeux caramel.

Chef

Exemple de test DECADE

Chef Frédéric BAU

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	4
Temps de cuisson	45 minutes
Temps de préparation	42 minutes
Temps de montage	35 minutes
Photo chef	Exemple de test DECADE

Témoignages

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