1Réalisation de la mousse au chocolat
- 150 gGuanaja 70% ou
- 160 gCaraibe 66% ou
- 160 gManjari 64% ou
- 170 gEquatoriale 55%
- 75 gCrème entière liquide
- 30 g2 Jaunes d'oeufs
- 100 g3 Blancs d'œufs
- 30 gSucre en poudre
- Faire chauffer la crème.
- Verser délicatement 1/3 de crème chaude au centre du chocolat Manjari, préalablement fondu au bain-marie, en décrivant de petits cercles à l'aide d'une spatule (1).
- Mélanger énergiquement (2).
- Répéter cette opération 2 fois (1 et 2) jusqu'à obtenir une émulsion élastique et brillante. Voir notre vidéo ici pour réussir votre mélange.
- Conserver cette texture jusqu'en fin de mélange.
- Ajouter les 30 g de jaunes d'œufs.
- Parrallèlement, monter en "bec d'oiseau" les blancs d'œufs en ajoutant un peu de sucre, dès le départ, et le reste, à la fin.
- Ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant délicatement le reste des blancs.
- Dresser la mousse au chocolat dans le contenant de votre choix.
- Réserver 12 heures au réfrigérateur.
