1Feuilletage inversé
- Beurre manié
- 110 gFarine
- 280 gBeurre
- Détrempe
- 250 gFarine
- 10 gSel
- 2 gVinaigre
- 90 gBeurre
- 110 gEau
- 150 gNoisettes torréfiées finement broyées
- Réaliser le beurre manié :
- Mélanger le beurre ramolli avec la farine et étaler en rectangle de 30x15 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
- Réaliser la détrempe :
- Mélanger le beurre ramolli avec la farine.
- Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau.
- Mélanger correctement la pâte sans trop la travailler.
- Étaler en un carré de 13x13 cm.
- Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures
- Pour le tourage :
- Déposer le rectangle de beurre manié face à vous, dans le sens de la longueur.
- Dans la partie basse de ce rectangle, déposer le carré de détrempe et replier la partie beurrée sur celui-ci.
- Replier ensuite l’autre partie et pivoter d’un quart de tour le pâton obtenu.
- Étaler de nouveau ce pâton à une longueur d’environ 30x15 cm en farinant bien le plan de travail.
- Repliez alors le tiers supérieur de la pâte puis le tiers inférieur.
- Pivoter de nouveau d’un quart de tour.
- Filmer et réserver au minimum 1 heure.
- Réaliser de nouveau 2 tours.
- Laisser reposer au frais de nouveau 1 heure puis terminer par un tour et conserver au réfrigérateur idéalement 1 nuit.
- La cuisson :
- Étaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
- Saupoudrer de noisettes torréfiées finement broyées.
- Enfourner à 210°C pendant 15 minutes et finir la cuisson à 175°C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.