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Mille et une feuilles de gourmandises

Mille et une feuilles de gourmandises

Préparation : 130 min
Cuisson : 30 min

Découvrez la recette du Mille et une feuilles de gourmandises ! Une recette gourmande réalisée avec le chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona.

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat au lait Azelia 35% - 250gr 13,50 €
Valrhona Praliné Amandes Noisettes Fruité 50% - 300gr 15,50 €
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 250gr 13,50 €

Détails

1Feuilletage inversé

Beurre manié
110 gFarine
280 gBeurre
Détrempe
250 gFarine
10 gSel
2 gVinaigre
90 gBeurre
110 gEau
150 gNoisettes torréfiées finement broyées

Réaliser le beurre manié :
Mélanger le beurre ramolli avec la farine et étaler en rectangle de 30x15 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.

Réaliser la détrempe :
Mélanger le beurre ramolli avec la farine.
Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau.
Mélanger correctement la pâte sans trop la travailler.
Étaler en un carré de 13x13 cm.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures

Pour le tourage :
Déposer le rectangle de beurre manié face à vous, dans le sens de la longueur.
Dans la partie basse de ce rectangle, déposer le carré de détrempe et replier la partie beurrée sur celui-ci.
Replier ensuite l’autre partie et pivoter d’un quart de tour le pâton obtenu.
Étaler de nouveau ce pâton à une longueur d’environ 30x15 cm en farinant bien le plan de travail.
Repliez alors le tiers supérieur de la pâte puis le tiers inférieur.
Pivoter de nouveau d’un quart de tour.
Filmer et réserver au minimum 1 heure.
Réaliser de nouveau 2 tours.
Laisser reposer au frais de nouveau 1 heure puis terminer par un tour et conserver au réfrigérateur idéalement 1 nuit.

La cuisson :
Étaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
Saupoudrer de noisettes torréfiées finement broyées.
Enfourner à 210°C pendant 15 minutes et finir la cuisson à 175°C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.

2Crémeux Azélia 35%

125 gLait entier UHT
60 gCrème UHT 35%
35 gŒufs
4 gSucre semoule
2 gGélatine
10 gEau (pour réhydratation de la gélatine)
140 gChocolat Azélia 35%

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis verser sur le chocolat Azélia 35% fondu en trois fois.
À l'aide d'un mixeur plongeant mixer afin de parfaire l’émulsion.
Laisser au minimum 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.

3Ganache montée praliné

110 gLait entier UHT
3 gFécule de pomme de terre
2 gGélatine poudre
10 gEau (pour réhydratation de la gélatine)
25 gBeurre de cacao
85 gPraliné amandes noisettes fruité 50%
75 gCrème liquide entière 35%

Dans un récipient, mélanger la quantité d’eau donnée et la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer les deux tiers du lait entier.
Mélanger la fécule de pomme de terre avec le lait froid restant.
Ajouter au lait chaud et faire épaissir en fouettant pour que cela n’accroche pas.
Ajouter alors la gélatine préalablement réhydratée. Verser un tiers de ce mélange sur le praliné et le beurre de cacao fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet afin de créer un noyau élastique.
Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Puis incorporer selon la même méthode le dernier tiers.
Ajouter la crème liquide entière froide puis mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur idéalement 12 heures.

4Gel Guanaja 70% intense

50 gLait entier UHT
12 gChocolat Guanaja 70%
1 gGélatine
5 gEau (pour réhydratation de la gélatine)

Monter à ébullition le lait puis verser sur la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur le chocolat Guanaja 70% puis émulsionner.
Réserver une nuit au froid.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Découper le feuilletage refroidi en 24 rectangles de 4x12 cm à l’aide d’un couteau à pain. Foisonner la ganache montée praliné jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, déposer la ganache montée praliné sur 8 rectangles de pâte feuilletée cuite et refroidie, puis couler quelques points de gel Guanaja 70% intense. Chapeauter alors un rectangle de pâte feuilletée cuite et refroidie sur les 8 rectangles garnis obtenus À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, déposer le crémeux Azélia 35%. Chapeauter alors d’un nouveau rectangle de pâte feuilletée les 8 milles feuilles et saupoudrer de cacao poudre

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