Montage et finition
MONTAGE ET FINITIONS. Lorsque les ½ sphères de crémeux sont congelés et les démouler. Les déposer au centre des moules silicones où seront couler les mousses. Remettre au congélateur le temps de réaliser la mousse allégée. Couler à hauteur la mousse Caraïbe 66% directement après l’avoir réalisée. Congeler jusqu’à ce qu’elle durcisse complètement. Préparer le glaçage. Démouler les mousses. Les tremper, à l’aide d’un couteau, dans le glaçage chauffer à 35°C et les passer immédiatement dans du vermicelle fin chocolat. Déposer alors directement sur un disque de sablé noisette. Terminer le décor en déposant quelques noisettes hachées au centre de la mousse. Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.