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Touchoco noisette

Touchoco noisette

Pour 15 pièces.
Préparation : 120 min
Cuisson : 15 min

Découvrez la recette délicieusement chocolatée, du "touchoco noisette"; une mousse légère caraïbe, associée à un crémeux Ivoire sur un sablé noisette!

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 1kg 37,50 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr 13,50 €

Détails

1Sablé croustillant noisette

105 gBeurre
105 gCassonade
1 gSel fin
80 gPoudre de noisettes
80 gBrisures de crêpes dentelles
35 gFarine T55
1/2 pcGousse de vanille

Mélanger ensemble la cassonade, la poudre de noisettes, la farine, le sel, les crêpes dentelles et les graines de la gousse de vanille.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
Etaler entre 2 feuilles plastiques à 4/5 mm d’épaisseur et découper en rond de 4,5 cm.
Passer au congélateur environ 30 à 45 mn afin de pouvoir facilement décoller les ronds de pâte.
Déposer sur une plaque et cuire à 160°C au four ventilé environ 15 mn.

2Crémeux chocolat blanc Ivoire 35%

50 gLait entier
1 gGélatine
85 gChocolat blanc Ivoire 35%
100 gcrème liquide entière

Chauffer le lait jusqu’à frémissement. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit sur le chocolat blanc IVOIRE 35% préalablement fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide.
Mixer à l’aide d’un mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Verser immédiatement dans des moules silicone en ½ sphère de 3 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au congélateur.

3Mousse allégée chocolat noir Caraïbe 66%

140 glait entier
2 gGélatine en feuille
165 gChocolat noir Caraïbe 66%
285 gcrème entière liquide

Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau.
Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat noir CARAÏBE 66% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.

4Glaçage Caraïbe 66%.

200 gchocolat noir Caraïbe 66%
20 gHuile de pépins de raisin

Fondre le chocolat noir Caraïbe 66% et mélanger avec l'huile de pépins de raisin.
Réchauffer ce glaçage au moment de l'utiliser à 35°C.
Ce glaçage supporte trés bien la congélation et se conserve comme le chocolat. Il vous suffit de le réchauffer pour l'utiliser.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Lorsque les ½ sphères de crémeux sont congelés et les démouler. Les déposer au centre des moules silicones où seront couler les mousses. Remettre au congélateur le temps de réaliser la mousse allégée. Couler à hauteur la mousse Caraïbe 66% directement après l’avoir réalisée. Congeler jusqu’à ce qu’elle durcisse complètement. Préparer le glaçage. Démouler les mousses. Les tremper, à l’aide d’un couteau, dans le glaçage chauffer à 35°C et les passer immédiatement dans du vermicelle fin chocolat. Déposer alors directement sur un disque de sablé noisette. Terminer le décor en déposant quelques noisettes hachées au centre de la mousse. Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Informations

Plus d’information
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	15
Allergènes	None
Temps de cuisson	15
Temps de préparation	120
Profession	Boulanger

Témoignages

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