1Pâte feuilletée
- 185 gFarine T55
- 4 gSel
- 100 gEau
- 3 gVinaigre blanc
- 150 gBeurre doux
- 55 gFarine T55
- Dans un batteur équipé du crochet, réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, l’eau et le vinaigre versé en une fois.
- Dès que la pâte est homogène, arrêter le batteur puis former une boule.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
- Pour réaliser le beurre manié, dans la cuve du batteur équipée de la feuille, mélanger le beurre à température ambiante et la farine.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une masse homogène.
- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un rectangle régulier d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Réserver le beurre manié au réfrigérateur jusqu’au beurrage du pâton.
- Après le temps de repos, étaler la détrempe pour obtenir les deux tiers de la surface du rectangle de beurre.
- Déposer la détrempe à une extrémité du beurre manié, en prenant soin de bien faire coïncider les surfaces.
- Replier le tiers de l’abaisse de beurre non recouverte sur l’abaisse de détrempe.
- Puis réaliser la partie composée des deux couches par-dessus.
- Cette étape correspond à un tour simple.
- Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, puis réaliser un tour double.
- Réserver le pâton, enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures pour permettre à la pâte de se détendre.
- Réaliser de nouveau un tour simple et un tour double en prenant soin de faire pivoter le pâton d’un quart de tour à chaque fois.
- Réserver le pâton enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures avant de l’abaisser.
