Votre chocolat voyage toujours au frais désormais!
Et La livraison reste gratuite dès 50€ d'achat !
Mon panier

Mini Panier

Forêt noire revisitée par l'Ecole Gourmet Valrhona
Forêt noire revisitée par l'Ecole Gourmet Valrhona

Forêt noire revisitée par l'Ecole Gourmet Valrhona

Pour 10 personnes
Préparation : 90 min
Cuisson : 20 min

Re-découvrez la recette de la forêt noire avec cette version moderne de l'école gourmet Valrhona !

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr
11,40 €
Valrhona Chocolat noir Manjari 64% - 250 gr
13,40 €
Détails

Les étapes de la recette

1Biscuit viennois cacao

  • 40 g2 jaune d'oeufs
  • 105 g2 œufs entiers
  • 85 gsucre semoule
  • 65 g2 blanc d'œufs
  • 25 gsucre semoule
  • 25 gfarine
  • 25 gpoudre de cacao
  •  
  •  
  1. Monter les jaunes, les œufs et la grande quantité de sucre au batteur.
  2. Ensuite monter les blancs serrés avec la petite quantité de sucre.
  3. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisées.
  4. Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30 par 40 cm et étaler à la spatule coudée.
  5. Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

2Crémeux chocolat noir Manjari 64%

  • 125 glait entier
  • 125 gcrème entière liquide
  • 25 gsucre semoule
  • 50 g2/3 jaune d'œufs
  • 2 ggélatine feuille
  • 110 gChocolat noir Manjari 64%
  •  
  •  
  •  
  •  
  1. Sur feu moyen chauffer le lait et la crème. A l'aide d'un fouet, mélanger sans monter les jaune d’œufs et le sucre.
  2. Sur ce mélange verser, en remuant toujours, le liquide chaud. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.
  3. A ce moment retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
  4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3Ganache montée chocolat blanc Ivoire 35% Vanille Kirsh

  1. Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et remuer énergiquement.
  3. Mixer et ajouter la deuxième quantité de crème froide avec le kirsch.
  4. Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

4Gelee de griottes

    1. 140 gpulpe de griotte
    2. 70 ggriottes à l'alcool
    3. 4 ggélatine feuille
    4. 20 gsucre semoule
    5. 5 gKirsch
    6.  
  1. Hacher les griottes
  2. Chauffer la moitié de la pulpe de griotte avec le sucre à 60°C, ajouter et fondre la gélatine, puis verser le reste de la pulpe, les griottes hachées et le kirsch.
  3. Couler 125 g de gelée dans le cadre entremets déjà commencé à être monté et placer le tout au congélateur.

5Glaçage esquimaux chocolat noir Manjari 64%

  1. Fondre le chocolat noir Manjari 64% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisins.
  2. Utiliser à environ 35°C.
 

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Découper 4 bandes de biscuit chocolat de 30 par 10 cm. Dans un cadre entremets de 30 par 10 cm sur 5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop d’imbibage, pocher et lisser par-dessus 125 g de crémeux MANJARI 64% et recouvrir d’une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur. Foisonner la ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable, pocher et lisser 125 g de cette préparation sur le deuxième biscuit et recouvrir avec une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur. Réaliser la gelée de griotte et verser 125 g sur le troisième biscuit, lisser et placer le dernier biscuit sur le dessus et l’imbiber, placer au congélateur. Une fois bien congeler, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur. Mettre sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour avoir un visuel brillant et remettre au congélateur. A l’aide d’un couteau, planter sur la tranche et enrober avec du glaçage esquimaux MANJARI 64%. Placer au congélateur 30 minutes. Puis mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain pour une dégustation optimale.

Informations
Plus d’information
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de portions 10
Allergènes None
Temps de cuisson 20
Temps de préparation 90
Profession Boulanger
Témoignages

Seuls les utilisateurs enregistrés peuvent soumettre leur avis.

Veuillez vous connecter ou créer un compte