Montage et finition
MONTAGE ET FINITIONS. Découper 4 bandes de biscuit chocolat de 30 par 10 cm. Dans un cadre entremets de 30 par 10 cm sur 5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop d’imbibage, pocher et lisser par-dessus 125 g de crémeux MANJARI 64% et recouvrir d’une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur. Foisonner la ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable, pocher et lisser 125 g de cette préparation sur le deuxième biscuit et recouvrir avec une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur. Réaliser la gelée de griotte et verser 125 g sur le troisième biscuit, lisser et placer le dernier biscuit sur le dessus et l’imbiber, placer au congélateur. Une fois bien congeler, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur. Mettre sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour avoir un visuel brillant et remettre au congélateur. A l’aide d’un couteau, planter sur la tranche et enrober avec du glaçage esquimaux MANJARI 64%. Placer au congélateur 30 minutes. Puis mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain pour une dégustation optimale.
