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Entremets Andoâque
Entremets Andoâque

Entremets Andoâque

2 entremets oeufs de 16 cm - 5 à 6 personnes par entremets

Préparation : 160 min

Temps de repos: 12 heures  (étape à faire la veille) 

 

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Chocolat noir Oriado Bio 60% - 1kg
37,00 €
Valrhona Chocolat au lait Andoa 39% - 250gr
14,00 €
Valrhona Poudre de cacao - 250gr
11,50 €
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 1kg
33,50 €
Détails

Les étapes de la recette

1CoqueS Œufs (tempérage par Ensemencement)

  1. Faire fondre les 2/3 de la quantité totale de chocolat CARAIBE 66% soit au bain-marie soit au micro-onde.
  2. Monter la température jusqu’à 50-55°C.
  3. Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
  4. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Veiller à ne pas incorporer d’air.
  6. Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
  7. Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
  8. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
  9. Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.

2Streusel Cacao Fleur de Sel

  • 40 gBeurre doux
  • 40 gPoudre d’amande
  • 30 gCassonade
  • 30 gFarine de grand épeautre T80
  • 2 gFleur de sel
  • 10 gCacao poudre
  •  
  •  
  1. Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le Cacao poudre.
  2. Découper le beurre froid en petits cubes.
  3. Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  4. Faire des petites boules de pâte régulières et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuire à 150-160°C - four ventilé pendant 12 minutes.

3Biscuit Chocolat au Grand Epeautre et Sucre Complet

  • 150 gOeufs
  • 40 gMiel d’acacia
  • 50 gSucre complet Muscovado
  • 2 gFleur de sel
  • 40 gPoudre d’amande
  • 70 gFarine de grand épeautre T80
  • 4 gLevure chimique
  • 20 gCacao poudre
  • 70 gCrème entière liquide 35%
  • 80 gBeurre fondu
  • 30 gChocolat noir CARAIBE 66%
  •  
  1. Mélanger les œufs, le miel, le sucre muscovado et la fleur de sel sansblanchir le mélange.
  2. Ajouter la poudre d’amande, la farine, le Cacao poudre et la levure chimique tamisés.
  3. Mélanger le tout puis verser la crème liquide. Ajouter enfin le chocolat CARAIBE 66% et le beurre préalablement fondus.
  4. Verser 265 g de pâte dans chaque cercle inox de 18 cm de diamètre.
  5. Parsemer 75 g de streusel cacao cuit.
  6. Cuire à 180°C - four ventilé, pendant environ 16 minutes

4Crémeux Caramel CARAIBE 66%

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule.
  2. Décuire avec le beurre salé et verser progressivement la crème liquide chaude.
  3. Redonner un bouillon en vérifiant que tout le sucre soit fondu.
  4. Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat CARAIBE 66% préalablement fondu.
  5. Mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
  6. Afin d’obtenir une texture parfaitement lisse, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et laisser cristalliser minimum 4 heures au réfrigérateur afin d’obtenir une texture pochable.

5Crème AnglaisE

 

  • 100 gCrème entière liquide 35%
  • 100 gLait entier
  • 75 gJaunes d’œufs
  • 40 gSucre semoule
  •  
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  1. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir.
  2. Porter à ébullition la crème avec le lait, puis verser hors du feu sur le mélange précédent.
  3. Remettre sur feu doux, tout en remuant à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
  4. Chinoiser et utiliser immédiatement pour réaliser la mousse anglaise ANDOA LAIT 39%.

6Mousse Anglaise Andoa Lactée

  1. Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat au lait ANDOA 39% préalablement fondu, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
  2. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
  3. La température du mélange doit être autour de 38-41°C.
  4. Fouetter la crème entière liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
  5. Incorporer la crème montée mousseuse au mélange crème anglaise/ chocolat.
    Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
    Utiliser tout de suite pour la partie montage.

7Montage

Réaliser les coques œufs CARAIBE 66% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante. Ne pas les démouler après cristallisation car le montage se fait dans les moules pour plus de stabilité. Réaliser un gabarit de la taille de la base de l’œuf. À l’aide de ce gabarit, détailler les biscuits cuits avec le streusel. Pocher sur chaque biscuit 80 g de crémeux caramel CARAIBE 66% à l’aide d’une douille unie de 16 mm. Faire de belles gouttes sur toute la surface et congeler les inserts pendant toute une nuit. Préparer la mousse ANDOA LAIT 39% et en verser 150 g dans chaque coque CARAIBE 66%. Déposer par-dessus l’insert congelé avec les gouttes à l’intérieur puis appuyer et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Congeler le tout pendant 2 heures. Réserver la mousse restante le temps que les entremets congèlent. Après congélation, démouler les entremets et les poser sur une grille pour les recouvrir de mousse. Puis, les remettre au congélateur 1 heure. Filmer la mousse restante et réserver au réfrigérateur. Une fois la couche de mousse congelée, détendre en mélangeant la mousse gardée au réfrigérateur. Mettre celle-ci dans une poche, couper finement le bout et réaliser aléatoirement des traits sur les entremets. Congeler 1 heure. Pour une finition optimale, pulvériser à l’aide d’une bombe velours noir ou lait (optionnel).

Astuce et conseil nutritionnel du chef

Astuce de chef: Le chocolat restant suite au moulage des œufs peut être conservé, après cristallisation, pour d’autres utilisations : réalisation de gâteau, mousse...

Conseil nutritionnel: Dans la recette du streusel cacao fleur de sel, remplacer les 30 g de farine de grand épeautre T80 par un mélange de 20 g de fécule de pomme de terre et 10 g de farine de sarrazin. Dans la recette du biscuit chocolat, remplacer par 40 g de fécule de pomme de terre et 30 g de farine de sarrazin. Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné. Il est de couleur brun foncé et possède une forte teneur en mélasse. Étant non raffiné, il est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium.

 
Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Nombre de portions 2 entremets oeufs de 16 cm - 5 à 6 personnes par entremets
Allergènes Soja
Temps de préparation 160
Temps de montage 45
Témoignages

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