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Entremets Oeufs de Pâques

Entremets Oeufs de Pâques

Pour Pâques, craquez pour cette délicieuse recette d'netremets oeufs de Pâques !

2 entremets oeufs de 16 cm - 5 à 6 personnes par entremets

Préparation : 105 min

Temps de repos: 26 heures (étape à faire la veille)

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat noir Caraïbe 66% - 1kg 37,50 €
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr 13,50 €
Valrhona Couverture de fruit Inspiration Passion - 250gr 17,00 €

Détails

1CoqueS œufs (tempérage par ensemencement)

600 gChocolat Caraïbe 66%

Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat Caraïbe 66% soit au bain-marie soit au micro-ondes.
Monter la température jusqu’à 50-55°C.
Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré.
Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.

2Biscuit amande sans gluten

120 gPoudre d’amandes
95 gSucre semoule
175 gŒufs entiers
50 gBeurre
40 gBlancs d’œufs
20 gSucre semoule

Mélanger la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs entiers.
Chauffer l’appareil obtenu au bain-marie.
Lorsqu’il atteint environ 40°C, ajouter le beurre tempéré.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement la petite quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler dans le cadre, cuisson four ventilé à 180-190°C pendant environ 12 minutes.

3Ganache montée Jivara 40%

270 gLait entier
8 gFécule de pomme de terre
100 gCrème liquide 35%
170 gChocolat Jivara 40%
2 gGélatine poudre
10 gEau (pour réhydratation de la gélatine)

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat Jivara 40% partiellement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

4Crémeux passion

75 gPulpe de passion
3 gMiel
3 gGélatine
15 gEau (pour réhydratation de la gélatine)
120 gInspiration Passion
120 gCrème liquide 35%

Chauffer la pulpe de passion avec le miel jusqu’à environ 80°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur l’Inspiration Passion préalablement fondue.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit entière.

5Streusel cacao fleur de sel

40 gBeurre
40 gPoudre d'amandes
30 gCassonade
30 gFarine de grand épeautre T.80
2 gFleur de sel
10 gPoudre de cacao
20 gChocolat Caraïbe 66%

Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150-160°C - four ventilé pendant 12 minutes.
Au moment du montage, faire fondre 20 g de chocolat Caraïbe 66%.
Mélanger avec le streusel refroidi et utiliser immédiatement.

Montage et finition

MONTAGE : Réaliser les coques œufs Caraïbe 66% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante. Les démouler. Diviser la quantité de crémeux Inspiration Passion et de ganache montée Jivara 40% en deux. Déposer dans chaque œuf une couche de crémeux Inspiration Passion puis une couche de ganache montée JIvara 40%. Réaliser un gabarit de la taille plus petit que la taille de la base de la coque d’œufs (14 cm). À l’aide de ce gabarit, détailler le biscuit amandes. Déposer les biscuits obtenus sur les montages précédents. Recouvrir les biscuits du mélange streusel et chocolat Caraïbe 66% bien tassé jusqu’au bord des œufs. Déposer les œufs au réfrigérateur pendant 1 heure. Mettre les œufs sur une plaque et les retourner.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	2 entremets oeufs de 16 cm - 5 à 6 personnes par entremets
Allergènes	Soja
Temps de préparation	105
Temps de montage	30