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Entremets de Noël

Entremets de Noël

Recette calculée pour 10 personnes.
Préparation : 70 Min.
Cuisson : 45 Min.
Délicieuse recette d'entremets de Noël, au bon goût de cannelle

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 1kg 37,50 €
Valrhona Chocolat noir Guanaja 70% - 1kg 37,50 €

Détails

1Biscuits Speculoos

250 gFarine pâtissière
1 gFleur de sel
10 gCannelle en poudre
5 gGingembre en poudre
2 gNoix de muscade en poudre
3 gPoivre noir du moulin
4 gClous de girofle en poudre
120 gBeurre à température ambiante
150 gVergeoise brune
70 gLait entier

À l’aide d’une spatule, mélanger le beurre au sucre glace juste ce qu’il faut pour les amalgamer.
Ajouter les éléments secs tamisés, puis incorporer le lait à la pâte.
Étaler sur 2,5 mm d’épaisseur.
Surgeler.
Détailler selon les dimensions de la base du moule en silicone.
Cuire à 155 °C pendant 15 minutes.
Réserver.

2Crème anglaise

166 gCrème fraîche
166 gLait
66 gJaunes d’œufs
33 gSucre
1 gBâton de cannelle

Faire bouillir la crème et le lait avec la cannelle et laisser infuser.
Ajouter le sucre, verser sur les jaunes d’œufs et mélanger.

3Mousse Cannelle

200 gCrème anglaise
371 gAndoa Lactée
300 gCrème fouettée

Chinoiser la crème anglaise, verser par-dessus le chocolat partiellement fondu et émulsionner.
Lorsque la ganache atteint 38°C, ajouter la crème en deux ou trois fois.
Étaler dans des moules en silicone de votre choix et congeler.

4Ganache à la Cannelle

150 gCrème
290 gChocolat blanc Ivoire 35%
1 pcBâton de cannelle

Faire bouillir la crème avec la cannelle et laisser infuser.
Faire bouillir de nouveau, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes et verser par-dessus le chocolat blanc.
Chinoiser et verser dans des moules sphériques en silicone de 2,5 cm de diamètre.
Surgeler.

5Glaçage miroir chocolat noir Guanaja 70%

55 gSucre en poudre
55 gGlucose en sirop
30 gEau
37 gcrème (ou de lait concentré)
3 gGélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
55 gChocolat noir Guanaja 70%
-Colorant rouge à votre convenance

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un récipient assez haut, mélanger le chocolat noir Guanaja 70% (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.
Versez le sirop chaud (mélange sucre/glucose précédent) sur le mélange chocolaté et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Vous pouvez si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Utiliser toujours votre préparation de glaçage au chocolat à 35 °C.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Présenter les biscuits spéculoos sur votre plan de travail. Disposer la mousse à la cannelle encore congéler sur le biscuit. Puis déposer les sphères de ganache à la cannelle (surgeler) sur l'entremets. Verser le glaçage miroir au chocolat noir guanaja 70% sur la préparation de façon continue et assez rapidement pour napper l'entremets de façon uniforme. Avant que le glaçage ne fige, passer rapidement la spatule en effleurant l'entremets de façon à éliminer l'excédent de glaçage. Découvrez plus de conseils en lisant notre article "Comment glacer une entremets". Décorer selon votre goûts avec de beaux décors de Noël.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	dessert
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Débutant
Nombre de portions	10
Temps de cuisson	45
Temps de préparation	70
Temps de montage	15