Eclair à la vanille

• 125 gLait entier UHT
• 125 gEau minérale
• 110 gBeurre
• 4 gSel
• 160 gFarine
• 6 Œufs
• 14 gMiel
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1. Verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole.
2. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine.
3. Mélanger et assécher la pâte quelques minutes.
4. Débarrasser dans un bol, faire refroidir, puis incorporer les œufs battus petit à petit en mélangeant vivement, jusqu’à complète incorporation.
5. Pocher régulièrement les éclairs à l’aide d’une douille unie de 18mm, et enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 35 min environ.

• 100 gChocolat blanc Ivoire 35%
• 200 gCrème UHT 35%
• 2 gGélatine
• 2 gFève Tonka*
• 20 gExtrait de vanille Bourbon Bio

1. Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100 g de crème avec l’extrait de vanille et la fève tonka
3. Une fois la crème bien chaude, retirer du feu et laisser infuser 20 min à couvert.
4. Enlever la fève tonka, puis faire bouillir à nouveau, avant d’ajouterla gélatine hydratée et essorée.
5. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
6. Ajouter les 100 g de crème froide en une fois, bien mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

*La fève Tonka est facultative, la vanille seule convient également.