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Bûche exotique
Bûche exotique

Bûche exotique

95 100 1

Pour 2 bûches de 30 cm
Préparation : 45 min
Cuisson : 60 min
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat au lait Jivara 40% - 250gr
13,50 €
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 250gr
13,50 €
Détails

Les étapes de la recette

1PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

  • 60 gBeurre
  • 1 gSel fin
  • 40 gSucre glace
  • 15 gPoudre d'amande
  • 25 gŒufs entiers
  • 120gFarine (30 g + 90 g )
  •  
  1. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et les 30 g de farine.
  2. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 90 g de farine restants; ceci de façon très brève.
  3. Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2.5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
  4. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.

2SABLÉ PRESSÉ IVOIRE COCO

  1. Mixer les 210 g de pâte sablée cuite.
  2. Ajouter la cassonade, les crêpes dentelles écrasées, la coco râpée torréfiée et la gousse de vanille grattée. Bien mélanger l'ensemble.
  3. Fondre le beurre avec le chocolat blanc IVOIRE 35% et ajouter à la préparation précédente en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.
  4. Dresser tout de suite 200 g de cette préparation dans deux cadres pâtissiers de 30 x 10 cm et réserver au réfrigérateur.

3DACQUOISE AMANDE COCO

  • 40 gFarine
  • 55 gPoudre d'amande
  • 55 gCoco râpée
  • 200gSucre semoule (135 g + 65 g )
  • 185 gBlancs d'œufs
  •  
  •  
  1. Tamiser la farine avec la poudre d'amande, la coco râpée et 65g de sucre.
  2. Foisonner les blancs avec 135 g de sucre afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme.
  3. Terminer en ajoutant délicatement à la maryse les poudres tamisées.
  4. Etaler 500 g de dacquoise sur une plaque 30 x 40 cm et cuire au four en chaleur tournante à 180°C environ 16 minutes.
  5. Une fois la dacquoise cuite et refroidie, découper deux bandes de biscuit de 30 x 4 cm et réserver le temps de réaliser la compotée de mangue passion.

4COMPOTÉE MANGUE PASSION

  • 190 gPulpe de mangue
  • 80 gPulpe de passion
  • 45 gSirop de glucose
  • 45 gSucre semoule
  • 5 gPectine NH
  • 2 gGélatine en poudre
  • 10 gEau
  •  
  •  
  1. Chauffer les pulpes de fruit avec le glucose à 40°C. Ajouter ensuite le mélange pectine et sucre semoule puis porter à ébullition. Terminer en y ajoutant la gélatine réhydratée au préalable et porter de nouveau à ébullition pendant 1 minute.
  2. Laisser tiédir 10 minutes et couler tout de suite 175 g de cette préparation dans deux moules buchettes de 30 x 4 cm.
  3. Déposer dans chaque moule sur la compotée une bande de dacquoise amande coco et placer au congélateur.

5MOUSSE COCO 

  • 50 gBlancs d'œufs
  • 50 gSucre semoule
  • 20 gEau
  • 120 gPulpe de coco
  • 80 gLait de coco
  • 10 gMalibu
  • 9 gGélatine en poudre
  • 46 gEau
  • 195 gCrème entière liquide
  •  
  1. Cuire les 20 g d'eau et le sucre semoule à 121°C.
  2. Verser sur les blancs montés mousseux et foisonner la meringue jusqu'à refroidissement.
  3. Mélanger la pulpe et le lait de coco avec le malibu.
  4. Chauffer ce mélange entre 35 et 40°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Détendre la meringue avec ce mélange. Monter la crème mousseuse.
  5. Pour terminer incorporer délicatement la crème montée avec le premier mélange.
  6. Couler tout de suite 225 g de cette préparation dans deux moules à bûche de 30 x 8 cm. en prenant soin d'y incorporer à l'intérieur les inserts mangue passion coco préparés au préalable. Congeler.
  7. Il est possible de réaliser la mousse sans le Malibu selon vos envies.

6GANACHE MONTÉE JIVARA 40%

  1. Chauffer 120 g de crème entière avec le miel ainsi que le glucose à 80°C et verser progressivement sur le chocolat au lait JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
  2.  Ajouter ensuite 315 g de crème et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures afin de pouvoir la foisonner et obtenir une texture mousseuse pochable.

Montage et finition

Sur une bande de sablé pressé IVOIRE 35% coco déposer l'insert mousse coco / compoté mangue passion / dacquoise amande coco. Foisonner la ganache montée JIVARA 40% jusqu'à obtenir une texture mousse et pochable. A l'aide d'une poche sans douille, couper le bout de celle-ci en biseau, et pocher de manière irrégulière cette préparation sur tout long de la mousse coco. Réserver 4H minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Intermédiaire
Temps de cuisson 60
Temps de préparation 45
Temps de montage 20
Témoignages 1

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