Montage et finition
Découper trois bandes de biscuit de 10 x 27 cm. Imbiber une bande de sirop café puis y déposer 150 g de confit mandarines. Placer le tout au congélateur pendant 1 heure. Fouetter 120 g de ganache DULCEY 35% au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Étaler la ganache montée sur le confit puis congeler 30 minutes. Déposer une deuxième bande de biscuit sur la ganache montée DULCEY 35%, l’imbiber de sirop café et étaler de nouveau 150 g de confit mandarines sur le dessus. Disposer par-dessus la dernière bande de biscuit imbibée de sirop café. Fouetter le restant de ganache montée DULCEY 35% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, dresser de belles gouttes sur toute la surface du dernier biscuit déposé. Avec une cuillère parisienne trempée dans de l’eau bien chaude, creuser aléatoirement quelques gouttes de ganache montée. Remplir les empreintes obtenues avec du confit de mandarines. Congeler l’ensemble pendant minimum 3 heures. Sortir la bûche du congélateur et découper les bords proprement à l’aide d’un couteau de tour bien chaud. La bûche terminée mesure 8 x 24 cm.
Astuce de Chef : Pour chauffer le couteau afin de parer la bûche, le tremper dans de l’eau bien chaude ou utiliser un décapeur thermique.
Conseil nutritionnel : Dans la recette du biscuit viennois, remplacer les 55 g de farine T55 par un mélange de 35 g de fécule de pomme de terre et 20 g de farine de châtaigne.
