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Bûche Dulcey café et mandarines
Bûche Dulcey café et mandarines

Bûche Dulcey café et mandarines

À partir de 12,00 €

Délicieuse bûche de Noël aux saveurs gourmandes à réaliser sans moule.

Pour 1 bûche de 8 x 24 cm pour 6 à 8 personnes - sans moule
Préparation : 2 heures 40 min
Cuisson : 36 min
Repos: 15 heures

 

 

 

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette Qté
Valrhona Chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% - 250gr
12,00 €
Spatule type Maryse Valrhona
18,90 €
Détails

Les étapes de la recette

1Ganache montée Dulcey 35%

  1. Faire chauffer 115 g de crème liquide avec le miel.
  2. Verser ¹/³ de ce mélange chaud sur le chocolat de couleur blonde DULCEY 35% préalablement fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
  3. Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
  4. Reproduire à l’identique avec le dernier tiers.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
  6. Ajouter les 310 g de crème liquide froide et mixer de nouveau.
  7. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

2Confit mandarines

  • 225 gMandarines BIO
  • 15 gBeurre doux
  • 15 gCassonade
  • 30 gSucre semoule
  • 30 gMiel d’acacia
  • 3 gMaïzena®
  • 60 gEau
  1. Laver et brosser les mandarines.
  2. Les faire bouillir pendant 30 minutes dans un grand volume d’eau afin de réduire l’amertume.
  3. Égoutter et couper les mandarines grossièrement en prenant soin d’enlever les pédoncules.
  4. Les faire revenir à feu doux dans le beurre, avec la cassonade.
  5. Laisser caraméliser puis ajouter le sucre semoule, le miel et recouvrir d’eau.
  6. Laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.
  7. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire à nouveau.
  8. Concasser finement les mandarines avant d’ajouter la
  9. Maïzena®, préalablement mélangée avec les 60 g d’eau.
  10. Faire bouillir quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse.
  11. Réserver une nuit au réfrigérateur.
  12. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avant utilisation.

3Sirop imbibage café

  • 200 gCafé expresso
  • 25 gSucre semoule
  •  
  1. Faire chauffer le café et ajouter le sucre.
  2. Bien mélanger puis placer au réfrigérateur.

4Biscuit viennois

  • 40 gJaunes d’oeufs
  • 105 gOEufs
  • 85 gSucre semoule
  • 65 gBlancs d’oeufs
  • 25 gSucre semoule
  • 55 gFarine T55*
  1. Monter au batteur les jaunes, les oeufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant au batteur.
  3. Incorporer les blancs montés au premier mélange à l’aide d’une maryse et ajouter la farine tamisée.
  4. Mélanger de nouveau.
  5. Étaler 360 g de biscuit sur une plaque de 30 x 40 cm et cuire à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.
  6. À la sortie du four recouvrir le biscuit d’un papier sulfurisé avec un support par-dessus pour le maintenir.
  7. Cette astuce permet de garder l’humidité du biscuit et de lui apporter plus de moelleux.

Montage et finition

Découper trois bandes de biscuit de 10 x 27 cm. Imbiber une bande de sirop café puis y déposer 150 g de confit mandarines. Placer le tout au congélateur pendant 1 heure. Fouetter 120 g de ganache DULCEY 35% au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Étaler la ganache montée sur le confit puis congeler 30 minutes. Déposer une deuxième bande de biscuit sur la ganache montée DULCEY 35%, l’imbiber de sirop café et étaler de nouveau 150 g de confit mandarines sur le dessus. Disposer par-dessus la dernière bande de biscuit imbibée de sirop café. Fouetter le restant de ganache montée DULCEY 35% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, dresser de belles gouttes sur toute la surface du dernier biscuit déposé. Avec une cuillère parisienne trempée dans de l’eau bien chaude, creuser aléatoirement quelques gouttes de ganache montée. Remplir les empreintes obtenues avec du confit de mandarines. Congeler l’ensemble pendant minimum 3 heures. Sortir la bûche du congélateur et découper les bords proprement à l’aide d’un couteau de tour bien chaud. La bûche terminée mesure 8 x 24 cm.

Astuce de Chef : Pour chauffer le couteau afin de parer la bûche, le tremper dans de l’eau bien chaude ou utiliser un décapeur thermique.

Conseil nutritionnel : Dans la recette du biscuit viennois, remplacer les 55 g de farine T55 par un mélange de 35 g de fécule de pomme de terre et 20 g de farine de châtaigne.

Informations
Plus d’information
Type de recettes Dessert
Préparation immédiate Non
Niveau de difficulté Avancé
Nombre de personnes 6
Nombre de portions 6
Temps de cuisson 36
Temps de préparation 160
Témoignages

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